[发明专利]一种改善解冻鱼糜体系成型及3D精确打印性能的调控方法

摘要

一种改善解冻鱼糜体系成型及3D精确打印性能的调控方法，属于3D打印食品材料制备技术领域。本发明将冷冻鱼糜经过解冻、混合、擂溃、预成型、打印、后定型、熟制等步骤完成。本发明的解冻后鱼糜凝胶体系可降低打印温度、提高出料速率和立体成型率。本发明通过亚麻籽胶和葡萄糖酸内酯酸诱导鱼糜凝胶具有稳定的粘度和流动性，鱼糜浆体细腻，出料顺畅、不易堵塞，本发明的鱼糜凝胶体系可通过3D精确打印技术，制成既保留有鱼糜制品原有特性和口味，又造型新颖美观的鱼制品餐饮冷盘。

主权项

一种改善解冻鱼糜体系成型及3D精确打印性能的调控方法，其特征在于步骤如下：（1）解冻：将冷冻鱼糜在4℃条件下解冻10~14h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，鱼糜中心温度在‑3℃以下；（2）擂溃：首先将步骤（1）所得鱼糜空擂5~8min；随后加入保水剂和鱼糜质量1.0%~1.5%的食盐，对其进行盐擂10~12min；再加入凝胶剂，最后加入配料混合擂溃5~8min；（3）预成型：将步骤（2）擂溃后的鱼糜放置于37℃恒温箱中静置30min，得到低温酸诱导鱼糜制品，待预凝胶化完成后将鱼糜浆料加入3D打印原料仓内进入打印步骤；（4）打印：将步骤（3）所得鱼糜浆料导入至3D打印机的进料仓，选择打印图形，设置出料速度0.002~0.006cm3/s，打印温度30~34℃，打印速度24~28mm/s，开始按照Arduino软件设定好的模型进行分层打印；（5）后定型：打印完成后将具有一定立体形状的产品于20~25℃室温下静置30min，进行后定型；（6）熟制：后定型完成后将具有一定立体性状的鱼糜产品放入100℃水浴中蒸制10~15min，蒸制过程中防止产品单面接触水分过多，蒸制后取出装盘即可。