[发明专利]一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，包括（1）配料；（2）泡粮；（3）清洗；（4）初蒸；（5）闷粮；（6）糊化；（7）摊凉；（8）下曲药；（9）入窖培菌；（10）发酵；（11）蒸酒；（12）储存老熟；（13）成品。该纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺设计合理，风味清香幽雅、纯正自然、无糠醛味和杂醇油味；口味绵甜淡雅、柔和顺喉、无暴辣刺激感；具有产能高、劳动强度低、生产成本低、酒质好、低醉酒度、出酒率高、陈化时间短、资金周转快、经济效益好的优点；且酒糟能完全升值利用、无废糟污染；产品可加冰、加水调制饮用；产品具有较好的市场推广价值。

主权项

一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，包括：(1)配料：每甑红高梁100‑250kg或多粮100‑250kg，所述多粮包括：红高粱、大米、糯米、小麦和玉米；(2)泡粮：将上述粮食放入水温在80℃以上的泡粮水中，进行泡粮；(3)清洗：冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干；(4)初蒸：将沥干后的粮食装入粮甑内初蒸，从园汽起算初蒸17‑26分钟；(5)闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，并放入初蒸好的粮食的粮甑内，水位超过粮面5‑15公分，闷粮20‑45分钟，粮食裂口率80‑93％，粮食熟透心84‑92％，放出闷粮水，熟粮所含水份为52‑67％；(6)糊化：采用大汽或大火糊化，园汽盖好甑盖，大火复蒸45‑75分钟，敞盖5‑18分钟，冲去阳水；(7)摊凉：把蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度；(8)下曲药：第一次下曲药：熟粮温度降低至48‑60℃，下用曲数的30％；第二次下曲药：熟粮温度降低至40‑49℃，下用曲数的30％；第三次下曲药：熟粮温度降低至33‑38℃，下用曲数的40％；(9)入窖培菌：将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟，将熟粮糟按温差依次入窖刮平踩紧，入窖培菌温度24‑26℃；(10)发酵：入窖发酵24小时后，发酵升降温为2‑3℃；入窖发酵48小时后，发酵升降温为4‑5℃；入窖发酵72小时后，发酵升降温为1‑2℃；入窖发酵96小时后发，酵升降温保持恒定，窖内温度36‑38℃；入窖发酵120小时后，发酵温度下降1‑2℃即为发酵正常，发酵完毕进入酯化阶段，糖化发酵时间为12天；(11)蒸酒：上甑蒸馏、分段、分层摘酒，按质、分段、分层并坛储存；(12)储存老熟：按质、分级储存；(13)成品：按客户要求进行包装出厂。