[发明专利]一种白酒的固态发酵方法

摘要

本发明主要涉及酒类加工技术领域，公开了一种白酒的固态发酵方法，包括原料处理、原料糊化、酒醅制备、一次发酵、二次发酵、三次发酵、营养发酵、新酒蒸馏、成品包装；得到的白酒香味浓郁协调，口感柔和，澄清无色，总酯含量达到2.68g/L，将陈酿时间缩短为原来的1/2，经济收入提高19.6%；丰富的原料粉碎后经过冷冻和炒制，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味；将酒醅分次加入进行发酵，能够增加酒精度，缩短发酵时间为原来的2/3，提高发酵香味，使口感香醇丰满；三次发酵结束后加入中药进行营养发酵，丰富口感，后味香甜、绵长，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害。

主权项

一种白酒的固态发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60~80目，加入原料重量32~34%的质量浓度为0.5~0.7%的食用碱溶液，‑36~‑34℃冷冻18~20小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制10~15分钟，加入原料重量21~23%的酒糟，继续蒸制20~25分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的7~9%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，24~26℃发酵3~4天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，21~23℃发酵5~6天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于12~14℃发酵3~4天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于28~30℃密封发酵2~3天，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。