[发明专利]一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法

摘要

本发明公开了一种梭子蟹肉的巴氏灭菌方法及其制备工艺，包括原料蟹验收→清洗→蒸煮→冷却→冷藏→剔肉→复选→包装物验收→装罐→封罐→巴氏灭菌。采用巴氏灭菌梭子蟹肉的生产工艺，大大提升了产品的品质和市场竞争力，企业获得较高的经济效益，渔民也增加了收入。本发明梭子蟹肉的巴氏灭菌法简单高效，适合大规模推广。巴氏杀菌的梭子蟹肉能极大地提高低值产品的附加值，但加工工艺要求较高，对温度控制尤为严格，稍不注意会造成质量不稳定，引起客户、消费者关注，严重时将引发索赔事故。本发明的梭子蟹巴氏灭菌方法及制备工艺有效，大大缩减工艺生产成本。

主权项

一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法：其特征在于：1）用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物，去除背壳、蟹鳃、腹脐，再用冰水将蟹体清洗干净；将洗净的蟹块装入不锈钢盘，分别放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮时间8‑12 min，蒸煮将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温；然后将蟹块送入0‑4℃的冷藏库中降温冷藏，在3 h内将蟹块温度降到4℃以下，并在48 h内将其加工完毕；2）剔肉与复选步骤为：从冷藏库中提出熟蟹肉，挑肉车间的温度保持在20℃以下，并备有充足的冰块降低蟹块温度，使蟹肉的温度控制在18℃以下，复选车间温度保持在20℃以下，并备有充足冰块。3）金属检测：将复选后的蟹肉置于塑料容器中，经过金属探测器检测，检测标准为对7‑25 mm内金属碎片的产品采取相应措施，以保证产品没有金属危害；探测前、后及工作中每1 h用标准块进行校准1次，标准块分为铁与非铁金属2种。4）装罐；5）巴氏杀菌；所述步骤1）中蒸煮过程中，在蟹表面喷涂有含有0.01‑0.1%的长春藤和0.01‑0.15的 天竺葵精油的蒸馏水。