[发明专利]一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法

摘要

一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，是取新鲜辣椒烘干、粉碎成辣椒片，将辣椒片与收集到的现有发酵辣椒加工企业在发酵辣椒加工过程中脱盐后的辣椒汁混合，加入白糖等进行配料，再接入发酵剂泡乐美和CICC 1710莫格球拟酵母（Torulopsismogii）扩大培养液及白酒进行发酵，发酵时进行辣椒水循环搅拌，将发酵完成的辣椒酱精磨后巴氏杀菌，即可。本发明充分利用现有发酵辣椒加工企业在发酵辣椒加工过程中脱盐后收集到的盐水，进行综合利用，延伸产业链，这样发酵完成的辣椒酱基料可以直接成为产品，也可以加入其它配料成为新型的风味辣椒酱，以满足不同消费者的需求。本辣椒酱产品的盐度为6‑8%、酸度不低于1%，保质期为1年以上。

主权项

一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，该干辣椒酱是按如下步骤制备而成：（1）新鲜辣椒干燥：取新鲜辣椒烘干至含水量为10‑20%，然后粉碎成10‑20目的片状辣椒，控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g；（2）辣椒汁收集：按照现有发酵辣椒加工企业在辣椒加工过程中脱盐的工艺步骤，将新鲜辣椒保鲜脱盐后的盐水进行收集，得到干辣椒发酵用的辣椒汁；（3）配料：将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:3‑4混合，按干辣椒片与辣椒汁的总重量，加入0.06‑0.1%的焦亚硫酸钠和0.05‑0.1%的食品级乳酸，并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量为2‑4%的白糖，混匀，使配料平衡后的盐度为6‑10%；（4）发酵：接入为上述步骤（3）配料后的物料重量0.05‑0.15%的发酵剂泡乐美，同时接入0.5‑1%的保藏号为CICC 1710的活菌数量大于106CFU/g的莫格球拟酵母（Torulopsismogii ）扩大培养液，同时加入1%的白酒，混匀后于25‑35℃发酵3‑6个月，发酵时每隔15d进行辣椒水循环搅拌，以保证发酵过程中物料发酵的相对均一稳定，且使干辣椒片不会暴露在空气中，发酵后所得辣椒酱的酸度控制为1.0‑2.0%、糖含量小于0.5%；（5）胶体磨细化：将发酵完成的辣椒酱采用胶体磨进行磨碎细化，使辣椒籽的粒度控制为80‑120目之间；（6）杀菌：将上述经胶体磨细化的辣椒酱巴氏杀菌，即可；所得辣椒酱的盐度为6‑8%、酸度为0.8‑1.2%。