[发明专利]一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法

摘要

本发明公开了一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，它包括马铃薯粉酶解，原料混合，灭菌接种、发酵及后熟，后熟产品冻藏处理等步骤。采用本发明的制备方法能显著降低酸奶的产品成本，丰富产品营养，提高产品发酵性，质构特性和持水力，口感醇厚细腻、性质稳定，且解决了马铃薯酸奶口感颗粒性强的问题，具有极大的市场竞争力。

主权项

一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)马铃薯粉酶解：使用α‑淀粉酶将马铃薯粉酶解至DE值为10～15；2)原料混合：将酶解后的马铃薯粉与全脂奶粉、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶混合，用水调配均匀，然后加热灭菌；3)冷却接种：将灭菌后的混合液快速冷却，然后按混合液的重量接种4～8％酸奶，混合均匀后分装并用保鲜膜封口；4)发酵培养及后熟：将接种后的混合液放入40～45℃培养箱发酵3～7h，然后放入3～5℃冰箱中冷藏12～24h使其后熟；5)将后熟后的产品置于0～‑5℃冻藏1～3h，最后产品包装，检验入库，步骤2)中各原料的重量百分比为：酶解后的马铃薯粉30～60％、全脂奶粉20～50％、黄原胶0.1～0.3％、阿拉伯胶0.1～0.3％、瓜尔胶0.1～0.3％、余量为水。