[发明专利]一种添加聚葡萄糖的牛排及其制备方法

摘要

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种添加聚葡萄糖的牛排及其制备方法。本发明添加聚葡萄糖的牛排是以牛里脊肉、食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、黑胡椒粉、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水为原料，经解冻、分割、配制料液、注射、两次滚揉、灌装、静置、速冻等工艺制备而成，通过本发明工艺可以向牛排中均匀的添加膳食纤维聚葡萄糖，并通过对该牛排的进食量来准确的计算和控制膳食纤维的摄入总量，最终实现合理补充膳食纤维的目的。

主权项

一种添加聚葡萄糖的牛排，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：牛里脊肉       80‑100；  食盐 1.0‑1.3； 白砂糖   0.2‑0.5；    磷酸盐 0.3‑0.5；分离蛋白       1.5‑2.0； 淀粉 2.0‑3.0； 聚葡萄糖 0.3‑0.6；    香辛料 0.10‑0.15；黑胡椒粉       0.8‑1.0； 味精 0.3‑0.5； 香精     0.05‑0.10；  冰水  32‑42；谷氨酰胺转氨酶 0.15‑0.20；所述添加聚葡萄糖的牛排经过以下步骤制得：(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8‑12℃，解冻时间24‑36h，解冻后肉中心温度为0‑2℃；(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8‑1kg的块状备用，分割室温度为0‑4℃，分割时间不得超过2h；(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2‑3min，乳化结束时料液温度不得超过8‑10℃；(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9‑11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0‑4℃，注射率为40‑50％；(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为‑0.8MPA，滚揉温度为0‑4℃；(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0‑12℃；(7)静置：将灌装好的产品存放在8‑12℃的环境中静置4‑6h；(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于‑40℃；(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。