[发明专利]一种香肘的加工方法

摘要

本发明是一种香肘的加工方法，其工序包括原料肉解冻、原料猪皮解冻、原料肉预处理、原料猪皮预处理、原料肉滚揉、原料猪皮软化腌制、扎网套定型、煮制、散热、去网套、分切定量、包装、杀菌冷却；本发明科学的采用滚揉嫩化技术，间隔真空滚揉，从而降低产品的腌制时间，同时改进产品的质构；采用真空滚揉腌制复合酸泡软化（乳酸3%，柠檬酸2%、食盐5%），保证猪皮的合理口感；将香肘中间的肉采用西式风味调制，外面的卤制采用中式香辛料加工技术处理，从而使香肘外表颜色改变以往的红色或者酱红色、黑色，而形成清淡的黄色或者棕黄色为主；将肉与皮分开处理后网套灌装，从而使香肘的脂肪含量降至2—5%，相比传统的肘子的脂肪含量20—30%大大降低。

主权项

一种香肘的加工方法，其工序包括：原料肉解冻、原料猪皮解冻、原料肉预处理、原料猪皮预处理、原料肉滚揉、原料猪皮软化腌制、扎网套定型、煮制、散热、去网套、分切定量、包装、杀菌冷却；其特征在于：其中：原料肉滚揉：先将装有亚硝酸钠、色素和磷酸盐的辅料包均匀地撒入到冰水中，边撒边搅拌，待亚硝酸钠、色素和磷酸盐全部溶解后再依次将食盐、白砂糖、味精、香辛料组成的其他辅料混合到冰水中，将搅拌的料水过一遍胶体磨，保证所有辅料充分溶解；将配制好的料水投入滚揉机内，启动滚揉机滚揉2分钟～3分钟，使料水混合均匀，然后将绞制好的原料肉加入滚揉机进行真空滚揉，当滚揉时间过半后，打开滚揉机盖，将配好的蛋白粉辅料加进滚揉机内，然后盖上盖后继续滚揉；滚揉机内的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，转速6转/分钟～7转/分钟，滚揉机真空度≤‑0.09MPa，滚揉总时间16‑24小时，运行20‑30分钟，暂停10‑15分钟，出机肉温≤8℃；原料猪皮软化腌制：采用滚揉湿腌法，将猪皮与水按照1：0.8‑1进入滚揉机内，同时加入待腌猪皮重量1.5‑2%的乳酸，1‑1.5%的柠檬酸，5‑8%的食盐，盖好后真空滚揉，滚揉的容积不得超过滚揉机内容积的2/3，连续滚揉6‑10小时后出机待用。