[发明专利]一种黄豆肴香菇酱菜

摘要

一种黄豆肴香菇酱菜，属于食品或食料技术领域，具体涉及利用大豆豆肴制作香菇酱菜的制作方法，主要由豆肴颗粒、黄豆酱（咸）、大豆豆肴原汁和香菇组成；制备方法是将干豆肴浸泡→豆肴捞出颗料加工→豆肴汁保留→炒豆肴→装入容器；熟料明油制作→豆油投入锅内→辅料投入→捞出去掉辅料→装入容器；香菇制作→熟水浸泡→加工颗粒→油炒香菇→装入容器；大酱制作工艺→大酱投入锅内→加少量水→熬制酱熟→放在锅内；酱菜制成→接着大酱锅内投入豆肴（熟）、豆肴汁，香菇（熟），糖，花生米，芝麻，辣椒油→熟后味好，熟明投入，加防腐剂即得本发明；本发明具有提高大豆利用率、营养丰富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐业品种的积极效果，是佐餐的佳品。

主权项

1.一种黄豆肴香菇酱菜，主要由下述重量份原料组成： 豆肴150份‑200份、黄豆酱500份‑550份、豆肴料汁1500份‑2500份、香菇15份‑20份、熟花生米10份‑15份、熟白(黑)芝麻10份‑20份、白砂糖5份‑15份、蚝油15份‑20份、味素5份‑10份、熟明料油5份‑150份、八角4‑8份、花椒4‑8份、白胡椒4‑8份、辣椒4‑8份； 制备方法如下： (1)豆肴的选取及加工方法： 豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分，不添加任何添加剂和其它材料； ①豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成，并经设备膨化，必须持全脂大豆制品‑豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏； ②豆肴加工方法： 材质要求： 颜色纯正淡黄色，当年大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米‑1.2毫米，新鲜干品豆肴； 取豆肴100份‑200份，用1500份‑2000份60℃‑80℃熟热水浸泡2‑6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡后的重量分为230份‑450份： 豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用； 豆肴颗粒加工方法与尺寸： 用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4‑6毫米； ③豆肴成形熟法制作要求： 将加工后的豆肴用50份‑70份豆油在50℃‑70℃锅温下干炒3‑6分钟； 或将加工后的豆肴用豆油100份‑150份在油温120℃‑150℃下过2‑4分钟； ④加工合格成品质量颜色分别： 合格品正常颜色中黄色 合格品不正常颜色中深黄色 合格品不正常颜色淡黄色 不合格品黑深黄色禁食有异糊味 加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用； (2)熟明料油制作方法： 将豆油150份‑300份加温到120℃‑150℃后放入八角4‑8份，花椒4‑8份，时间：2‑3分钟后捞出配料扔掉，料油盛入容器，根据爱好最后调用； (3)香菇加工方法： 将香菇放入75℃水中，浸泡20‑25分钟时间，后切成10毫米‑15毫米的方丁，将香菇方丁用油温80‑120℃色拉油炒制，时间为3‑5分钟； (4)大豆酱熟制方法要求： ①材质要求：必须是纯正黄豆酱，无其它添加剂，材料颜色为深黄色，口味浓香，无异味，禁农家浓香型及特殊香型，以免使纯正清香味失去； ②先将豆瓣酱粉碎加工成熟酱，熬制10‑20分钟，酱温要求为：60‑92℃，不加任何材料，原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊状况； ③将加工已成的熟酱与大豆豆肴、豆肴料汁、熟香菇、白砂糖一起投入到锅内制作；时间要求为：10‑20分钟，温度为：60‑80℃； 待5分钟后投入其它材料：熟花生米，熟芝麻，也可加6克‑8克蚝油； 酱菜熟后立即根据个人中味投入味素，熟明料油及山梨酸钾，即得。