[发明专利]一种提高冻藏期间冰全蛋凝胶性的方法

摘要

本发明属于农产品加工及贮藏技术领域，本发明具体涉及一种复配抗冻剂及动态超高压微射流均质工艺在冰全蛋加工生产中的应用。其中所述的抗冻剂是由海藻糖、壳聚糖、麦芽糖和还原型谷胱甘肽以适当比例配制而成；相比传统用抗冻剂(蔗糖山梨醇＝11)，具有低甜度、低热量等优点。这两种技术的结合可以显著减缓冻藏期间冰全蛋凝胶性的下降，有效提高冻藏期间冰全蛋的凝胶性和凝胶稳定性。与未经微射流处理且未添加复配抗冻剂冰全蛋相比，冻藏6个月后，经过微射流处理并添加复配抗冻剂的冰全蛋凝胶硬度和持水力分别提高了40％以上和12％以上。本发明工艺简单、操作简便、成本低廉，适于工厂实际生产，为冰全蛋的加工应用提供了理论依据。

主权项

一种提高冻藏期间冰全蛋凝胶性的方法，其特征在于冰全蛋是按照以下步骤进行制备：(1)选取新鲜鸡蛋，洗净干燥后，去壳，使用电动搅拌器以800r/min的速度搅打2h，过滤后得均一全蛋液，备用；(2)将海藻糖、壳聚糖、麦芽糖和还原型谷胱甘肽以一定比例混合后，边搅拌边加入到全蛋液中，以800r/min的速率继续搅打，使以上四种物质均一溶于全蛋液中，得到样品溶液；(3)将得到的样品溶液进行动态超高压微射流均质处理，均质条件为：均质压力60～100Mpa，均质时间2～4min；(4)将上所述样品溶液于63.5℃条件下杀菌3min；(5)将杀菌后的全蛋液样品冷却到4℃后装听，于‑35℃条件下急冻48h后，外面套一个瓦楞箱包装，将包装好的蛋液放入﹣18℃冰箱中冻藏，得到冰全蛋样品。