[发明专利]一种生鲜鸡排的制备方法

摘要

本发明公开了一种生鲜鸡排的制备方法，步骤包括(1)选料选取pH为6‑7的新鲜鸡胸肉；(2)均质液的制备将变性淀粉、非肉蛋白、转谷氨酰胺酶、糖类、鲜味剂、盐、乳化剂和水混合，采用变压均质，得到均质液；(3)乳化液的制备将精炼鸡油加热到100‑120℃加入到均质液中，通过真空均质复合微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；(4)滚揉采用无针注射技术将乳化液注入到鸡胸肉中，进行滚揉操作；(5)加料采用无针注射技术将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置；(6)上浆将步骤(5)处理的鸡胸肉置于浆料中，使包裹均匀。采用本发明制备方法得到的鸡排，营养健康，口感较好，且食用方便、安全。

主权项

一种生鲜鸡排的制备方法，其特征在于步骤如下：(1)选料：按重量份计，选取PH＝6.0‑7.0的新鲜鸡胸肉400‑700份；(2)均质液的制备：按重量份计，准确称取变性淀粉2.0‑3.0份，非肉蛋白2.0‑3.5份，转谷氨酰胺酶0.5‑1.0份，糖类1.5‑2.5份，鲜味剂0.5‑1.5份，盐2.0‑3.5份，乳化剂2.5‑3.5份，水45‑55份，采用变压均质，得到均质液；(3)乳化液的制备：将精炼鸡油25‑35份加热到100‑120℃加入到均质液中，通过真空微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；(4)滚揉：采用无针注射将乳化液注入到鸡胸肉中，在转速为3‑7r/min、真空度为4‑6kPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为10‑15min；(5)加料：采用无针注射将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置5‑10min；(6)上浆：将步骤(5)得到的鸡胸肉采用液体喷射将蜂蜜和蛋清混合的浆料进行上浆2‑5min，蜂蜜和蛋清混合的质量比为3‑4.5:0.5‑1，浆料温度25‑35℃，包裹均匀，即得生鲜鸡排；步骤(4)所述乳化液与鸡胸肉的重量比为15‑20:100；步骤(5)所述复合氨基酸由如下重量份数的原料混合而成：丙氨酸0.1‑0.3份，DL‑蛋氨酸0.3‑0.6份，半胱氨酸盐0.1‑0.3份，L‑半胱氨酸0.2‑0.5份。