[发明专利]一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法

摘要

本发明提供了一种腌菜用的腌制液，主要含有嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，两种乳酸菌具有协同作用，传统生产腌制菜需要的时间为3个月左右，而加入混菌进行腌制的时间为一个月左右，时间缩短了近66%；本发明所述腌制液中盐浓度相对于传统腌制液盐浓度减少了50%，利用该腌制液制备腌制菜，可大大提高发酵蔬菜的品质，缩短发酵时间，降低腌制过程中盐的用量。它既解决了目前腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，明显影响腌制菜质量的问题，同时又解决了纯种发酵的产品风味物质比较单调的问题。该方法有效降低了腌制菜中亚硝酸盐的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。

主权项

一种腌菜用的腌制液，其特征在于，包括盐和复合菌液，所述盐在腌制液中的浓度为8%～10%，复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.33～0.35%；所述复合菌液由嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合而成，复合菌液中活菌数为109～1011CFU/mL。