[发明专利]一种速冻牛肉丸的加工方法

摘要

本发明提供一种速冻牛肉丸的加工方法，属于肉制品加工技术领域。该加工方法包括的步骤有(1)采用嫩化后的五花肉做成肉糜作内陷；(2)对生牛肉先排酸再注射嫩化液进行嫩化后，然后进行调味腌制，嫩化液中含有质量浓度为0.3‑0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％‑0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03‑0.05％的茶多酚；采用变性粉料与嫩化的牛肉糜做外皮；(3)将内陷和外皮包制成牛肉丸。本发明通过在工艺上的改进，获得了一种口感细嫩、成型性好且食用健康的牛肉丸新产品。

主权项

一种速冻牛肉丸的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)制作内陷：按重量份称取以下原料：五花肉200‑250份，食盐6‑8份，酱油8‑10份，五香粉1‑2份，大蒜3‑5份，生姜3‑5份，无花果蛋白酶0.1‑0.2份；将五花肉洗净后机械拍打10‑15分钟，切成小块后绞成肉糜；将大蒜和生姜分别捣碎成大蒜泥和生姜泥；将上述所有内陷原料混合在一起，置于32‑35℃恒温室内腌制20‑35min，得到内陷；(2)制作外皮：①牛肉预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0‑4℃的冷却室里放置12‑24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛大腿部肉，洗净血污，切成长8‑12cm、宽5‑8cm、厚5‑8cm的生牛肉块；②嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25‑28℃的条件下静置30‑40min；然后将生牛肉块切成厚4‑5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2‑4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3‑0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％‑0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03‑0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3‑4％；③绞碎处理：将所述腌制牛肉从腌制液中取出，沥干水分后绞碎成牛肉肉糜；④面粉的处理；将面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照20‑30:10：1的比例混合得混合粉料，以1000‑1200r/min的速度高速搅拌混合5‑8min后，一起置于输出功率为500‑600W的微波炉中进行处理，每100g粉料处理时间为1.5‑2min，得变性粉料；⑤混合：将牛肉肉糜与变性粉料按照重量比为100:1混合均匀，放置20‑30min后得到外皮；(3)制牛肉丸:将所得的内馅和外皮分成若干份，分别揉成球形，然后制成牛肉丸；在牛肉丸表面喷洒一层水，然后在‑30‑‑38℃下冷冻，冷冻完成后转移至‑14‑‑18℃下冷藏，即得速冻牛肉丸。