[发明专利]一种牛肉粒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种牛肉粒的加工工艺，本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制，对新鲜牛肉进行预处理，再经注射、超微粉碎、混合等方法向牛肉调味料中均匀的添加锌和二十二碳六烯酸，并通过该牛肉调味料的使用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最后结合梯度冷冻技术以及包装方法等工艺，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的，同时满足人们对牛肉粒口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。

主权项

一种牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20‑30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20‑30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20‑30分钟；(3)将葡萄糖酸锌0.6‑1.3份溶于80‑90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；(4)将二十二碳六烯酸1‑2份与橄榄油6‑8份混合后搅拌均匀得到混合油组分；(5)将上述超声波处理后经沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70‑80℃条件下烘干；(6)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；(7)将分离蛋白2‑5份、淀粉5‑8份、酵母提取物0.5‑0.8份、洋葱粉2‑4份、食盐0.8‑1.0份、白砂糖1‑2份、生姜粉0.5‑0.8份、肉桂粉0.5‑0.8份、花椒粉0.6‑1.0份、辣椒粉0.5‑0.8份、蒜粉0.5‑0.8份、胡椒粉0.6‑0.8份、味精0.2‑0.5份、香辛料0.1‑0.2份、磷酸盐0.3‑0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2份和D‑异抗坏血酸0.1‑0.2份在混合机中混合均匀得到混合料粉；(8)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；(9)制粒，将混合后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压15～20分钟，用切粒机切成方形小粒；(10)烘干包装，将方形小粒物料在80～85℃下烘干至水分为8～12％；将烘干后牛肉粒，人工分炼，进行包装，包装时充入体积分数45‑55％的O2，15‑25％的CO2。