[发明专利]一种发酵肉制品及其加工方法在审
| 申请号： | 201710169732.7 | 申请日： | 2017-03-21 |
| 公开（公告）号： | CN106923200A | 公开（公告）日： | 2017-07-07 |
| 发明（设计）人： | 王卫;宋浪;陈玲;张佳敏;陈林;付智新 | 申请（专利权）人： | 成都大学;西昌华农禽业有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/00 | 分类号： | A23L13/00;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 成都科奥专利事务所(普通合伙)51101 | 代理人： | 王蔚 |
| 地址： | 610106*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种发酵肉制品及其加工方法，该方法包括原料肉的处理、发酵基料的制作、腌制发酵及干燥和再发酵各步骤，本发明通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为发酵基料添加于原料肉中，通过搅拌滚揉、腌制发酵和风干工艺使所制得的发酵肉制品既具有浓郁的发酵风味又不含酸味，弥补了西式发酵香肠酸味重和中式风干腌腊制品发酵风味不足的缺陷。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 发酵 肉制品 及其 加工 方法 | ||
【主权项】：
一种发酵肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料肉的处理：取畜禽肉，冷藏后处理为条状；(2)发酵基料的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，增菌培养至有浓郁香味产生时剁为细粒；(3)腌制发酵：将畜禽肉条与发酵基料、白糖、白酒和冷开水放入真空滚揉机中进行缓慢间隙式滚揉，然后静置使畜禽肉条充分腌制和发酵；(4)干燥和再发酵：将畜禽肉条置于通风处挂晾干燥，使其继续发酵，然后置于室内挂晾后整理、包装即制得发酵肉制品。
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