[发明专利]一种风干肉制品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种风干肉制品及其加工方法，该方法包括原、辅料的准备、豆豉酱的制作、腌制和挂晾、风干及整型包装各步骤，本发明通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为腌制料与原料肉混合，经过腌制发酵和间歇式升降温模式的风干工艺后使腌制料中的有益微生物在肉中充分发酵而加工出一种具有缓慢风干发酵产品特有的发酵风味的肉制品。本发明方法使规模化、标准化、安全化生产风干肉制品成为可能。

主权项

一种风干肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原、辅料的准备：取畜禽瘦肉，冷藏后切为条状，取白糖和香料粉备用；(2)豆豉酱的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，增菌培养至有浓郁香味后放入食盐、白酒和冷开水，搅拌均匀后入坛密封继续发酵至少3个月，然后细磨制得豆豉酱；(3)腌制和挂晾：将畜禽瘦肉条与豆豉酱、白糖和香料粉放入搅拌机中缓慢搅拌，使其充分混合，然后静置腌制，充分腌制后置于通风良好处挂晾；(4)风干：将挂晾后的畜禽瘦肉条置于冷风干燥间，采用间歇式升降温模式使畜禽瘦肉条干燥至畜禽瘦肉条含水分30～32％；(5)整型包装：将风干后的畜禽瘦肉条置于室内挂晾，然后切为适当大小后真空包装。