[发明专利]一种鲜脆营养卤鹅的加工方法

摘要

本发明属于鹅肉的加工技术领域，具体涉及一种鲜脆营养卤鹅的加工方法，包括鹅肉准备、腌制、煮制、成品几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点本发明中用混合液初步处理，能够有助于鹅肉有效去腥，并除去鹅肉皮中的油脂，用腌制液腌制能够进一步取出鹅肉的腥味，在卤制过程中卤料使鹅肉纤维松散，使卤制得到的鹅肉更入味，肉质现象嫩滑，不油腻，外脆里嫩，容易消化，肉质饱满，口感好不油腻，保质期能达到3个月以上。

主权项

一种鲜脆营养卤鹅的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）鹅肉准备：选择当年老鹅，按照常规方法去毛、去内脏，斩去翅尖、脚蹼后洗净，用温度为45℃的质量浓度为12%的食盐水浸泡25‑30分钟，取出后用温水冲洗，然后放到混合液中浸渍15‑20分钟，在75℃热风条件下风干，然后在1‑3℃的环境中冷藏4小时后，直接转入45℃的环境中贮存20分钟，然后再次放到混合液中浸渍，重复以上过程，其中混合液由柠檬水94%、八角茴香提取液1.5‑2.5%、金缕梅萃取液0.8‑1.5%和叶酸2.5‑3.5%组成；（2）腌制：将上述处理后的鹅肉与腌制液以重量比10:1加入滚揉机中，滚揉15‑20分钟后，在常温下腌制3‑4小时，完成后挂入温度为120‑140℃的烘箱中烘烤8‑12分钟，然后升温到240‑260℃继续烘烤2‑3分钟；所述腌制液的原料按重量份包括：花椒水18‑22份、酱油2‑3份、食盐2‑3份、白糖1‑1.5份、料酒2‑3份、味精0.6‑1份、香辛料2‑4份；（3）煮制：将上述处理后的鹅肉放到卤煮液中，在压力为1.4‑1.5MPa的条件下卤煮1‑1.5小时，然后调节压力为常压，在其中加入添加料后，继续卤煮2.5‑3小时；其中，所述卤煮液包括以下重量份的原料：蔬菜高汤300份、八角80‑120份、花椒80‑120份、胡椒40‑60份、干辣椒25‑50份、陈皮60‑100份、豆蔻60‑100份、桂皮60‑100份、香叶40‑80份、小茴香40‑80份、洋葱60‑80份、草果40‑80份、淡竹叶30‑60份、桂竹糖芥35‑50份、山梨酸钾1‑2份、维C 4‑5份、食盐36‑42份、绵白糖15‑18份、老抽8‑15份；（4）成品：将上述卤制完成后的鹅肉甩干水分后真空包装，在124℃的条线下灭菌10分钟，快速冷却后转入冷藏室。