[发明专利]一种山楂桃金娘复合果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种山楂桃金娘复合果醋的制备方法，该方法包括野果桃金娘浸泡酒的制备、山楂桃金娘调配果酒制备、醋酸发酵、调配色香等步骤。本发明工艺简单、生产成本低，得到的复合果醋呈棕色透亮，果香浓郁，总酸含量>5.5％，总糖含量为0.2‑0.5％，黄酮含量为4.78 mg/mL。

主权项

一种山楂桃金娘复合果醋的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）野果桃金娘浸泡酒的制备：将经处理后的桃金娘果实40‑80重量份、兔丝子3‑6重量份、金缨子5‑10重量份和42o米酒60‑120重量份密封泡制２个月后过滤即得桃金娘酒；其中所述桃金娘果实的处理方法是：（a）挑选新鲜成熟的桃金娘，用清水洗净；（b）将桃金娘裹上纱布放入蒸锅内，蒸煮30分钟，盛出晒干；（c）将晒干的桃金娘重复步骤（b）两次，得到处理后的桃金娘果实；（2）山楂桃金娘调配果酒制备：将新鲜成熟山楂鲜果，清洗，切片去核，按1:1‑1:2的料水质量比加纯净水打浆得到浆料，将浆料在42℃下用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶复合酶解4h，过滤取滤液A；滤渣按1:1‑1:2的质量比加桃金娘酒于室温浸提1h，压滤取滤液B，A与B合并得山楂桃金娘调配果酒；（3）醋酸发酵：调山楂桃金娘调配果酒酒度至4‑6%，酸度 1g / 100 mL，糖度控制在2‑3 BX；35℃下密闭24 h，巴氏灭菌，按6‑10%接种量接入活化的醋酸菌种，32℃下液体好氧发酵至酸度不再增加止，按0.02g/mL 比例加入NaCl终止发酵，陈酿1个月得发酵醪液；（4）调配色香：发酵醪液经蜂蜜调配，４℃低温澄清，分离上清液，瞬时高温灭菌即得复合果醋。