[发明专利]一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺

摘要

本发明公开了一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：宰杀切块、去脂脱腥、抗氧化处理、腌制、熟化、干燥搓松、炒酥打松、调味包装。本发明采用去脂脱腥料对鱼肉处理后，提高了鱼松的疏松度，抗氧化液处理既能防止鱼肉蛋白质氧化，又降低鱼松的腥味，制得的肉松口感好、高蛋白低脂肪、营养价值高。本发明工艺方法还适用于单一品种的淡水鱼肉松加工，家庭制作、工业化大规模生产均适用。

主权项

一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)宰杀切块：将鲟鱼、低值淡水鱼进行宰杀清理，去头尾得到鱼体，洗净后分别切成长宽厚为5‑10cm×5‑10cm×1‑3cm的鱼块；所述鲟鱼块占总鱼块质量的20‑35％；2)去脂脱腥：向步骤1)的鱼块中加入去脂脱腥料，混合，然后加水混匀并搅拌5min，然后浸泡30min；所述去脂脱腥料的组成及其重量份数如下：淀粉30‑60份、碳酸氢钠10‑30份、食醋10‑20份；3)抗氧化处理：将步骤2)的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制2‑4h，捞出，沥干；所述抗氧化液的制备方法如下：按比例称取各原料，迷迭香8‑15份、鼠尾草8‑15份、紫苏8‑15份、香茅草8‑15份，向其中加入2500‑3200份的水，大火煮沸后小火继续煎煮10‑30min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用；4)腌制：将步骤3)中的鱼块加入到腌制料中混合均匀并搅拌3min，10℃以下腌制3‑5h；所述腌制料的组成及其重量份数如下：食糖15‑25份、食盐10‑20份、生抽15‑25份、黄酒或料酒15‑25份、姜块20‑40份、大葱30‑50份、芝麻油8‑15份，其中，姜切成1‑2mm的片状，大葱切成2‑3cm的葱段；5)熟化：将步骤4)腌制过的鱼块捞出，去除表面姜片和葱段，沥干，熟化加工；6)干燥搓松：将步骤5)的鱼块晾凉，去除鱼骨和鱼皮，取净鱼肉，搅碎，初步干燥至净鱼肉初始重量的50‑65％，将鱼肉打散；7)炒酥打松：将步骤6)打散的鱼肉炒酥起松，直至鱼松微黄酥松，重量减少至净鱼肉初始重量的20‑35％；8)调味包装：将步骤7)的鱼肉松中包装即得成品。