[发明专利]一种牛蒡山药复合酵素的制作方法

摘要

本发明公开了一种牛蒡山药复合酵素的制作方法，其特征为以新鲜牛蒡山药为原料，经杀菌、糖化、打浆、发酵等工艺制作而成，与传统工艺相比本方案的特点储藏糖化率高，糖化时间短，缩短发酵周期快，产品既有牛蒡山药酵素应有的清香又具有葡萄酒的特色，香气宜人。

主权项

一种牛蒡山药复合酵素的制作方法，其特征在于以新鲜牛蒡山药为原料按以下步骤制作而成 ：（1）牛蒡杀菌：牛蒡切除保鲜头，清洗，在杀菌液杀菌120至150分钟；（2）牛蒡糖化：将杀菌浸泡过的牛蒡放在糖化库内糖化储藏 90至110天；（3）糖化过的牛蒡去表皮，去皮的厚度为0.3至0.5毫米；（4）牛蒡粉碎：.牛蒡粉碎时按牛蒡重量加入15%的护色液，护色液由15至20℃的温水，白砂糖，柠檬酸按温水：白砂糖：柠檬酸=100：15—18:0.35—0.38组合而成；（5）浸渍 ：将粉碎后的牛蒡加入白砂糖，加入白砂糖的比例为：粉碎的牛蒡：白砂糖=75‑80:25至20，搅拌均匀，在20至24℃温度下浸泡 70至90分钟；（6）山药杀菌：将山药放在含氯杀菌液中浸泡15至20分钟，所述含氯杀菌液的配制方法为水、二氧化氯、抗坏血酸按重量比，水：二氧化氯：抗坏血酸=100：0.003至0.0035:0.15至0.18的比例配制而成；（7）山药在流水中去皮、山药切段；（8）打浆：山药块在山药打浆机中打浆，打浆时的环境温度控制在6‑8℃，打浆速度每分钟4公斤，打浆时每分钟加入护色液25‑30克，护色液由水、二氧化氯、VC按重量比：水：二氧化氯：VC=100：0.0015‑0.0018：0.18‑0.22配制而成；（9）调香料紫皮葡萄的制作，紫皮葡萄清新干净，放入0.1%的抗坏血酸浸泡19分钟；（10）发酵料的配制 ：发酵料由浸渍后的粉碎的牛蒡、山药浆 、捏碎后的紫皮葡萄按重量比 =50：45：5 的比例配制而成，加入发酵罐中，并搅拌均匀，然后密封发酵罐发酵 ；（11）发酵 ：控制发酵温度在 20‑25℃，采用水密封，发酵罐内发酵产生气体发酵罐内压力升高，气体通过水封自然排，发酵罐外部的气体无法进入发酵罐，达到自动排气的目的，连续发酵50‑55天，打开发酵罐，发酵罐内发酵物分层，上层为葡萄皮果肉残渣，中层液体为酵素。