[发明专利]一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法

摘要

本发明涉及一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其方法如下（1）调浆取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为10~20%的浆液，（2）灭菌将浆液置于微波灭菌设备中进行间歇性微波灭菌处理，（3）调配复合蛋白酶制剂取碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合，加入调配水，再加入酸性蛋白酶和菠萝蛋白酶，制得复合蛋白酶制剂，（4）加酶水解控制水解度为10~35%，（5）分离离心处理后膜过滤，控制分子量为2000~4000Da；本发明通过酶的切点，将疏水性氨基酸包埋与肽链中间，以脱除肽的苦味，且工艺条件易于控制，利于降低制造成本。

主权项

一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其特征为，其方法如下：（1）调浆：取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为10~20%的浆液，调整pH值为5.0~6.5，调节浆液温度为40~50℃保温1~2h；（2）灭菌：将经步骤（1）处理后的浆液置于微波灭菌设备中，控制微波功率为15~32KW,频率为2000~3000MHz,温度为75~95℃，进行间歇性微波灭菌处理2~3次，每次微波处理时间为3~5min，微波处理间隔时间为1~3min；（3）调配复合蛋白酶制剂：按质量份数计取20~42份碱性蛋白酶、36~58份中性蛋白酶和12~23份木瓜蛋白酶，在160~200r/min下搅拌混合40~50min，随后加入100~120份调配水，升温至35~40℃，在120~160r/min下搅拌混合40~50min，随后降温至10~15℃，加入40~55份酸性蛋白酶和13~16份菠萝蛋白酶，在100~120r/min下搅拌混合1~2h，再在室温下保温20~30min制得复合蛋白酶制剂；（4）加酶水解：取经步骤（2）处理后的浆液，按酶活力7000~8000U每克大豆分离蛋白加入复合蛋白酶制剂，控制水解度为10~35%，搅拌速率为120~180r/min,在45~55℃下水解3~4h，再在85~95℃中保温20~30min进行酶灭活，随后冷却至室温，得水解液；（5）分离：取水解液在4000~6000rpm转速下离心处理20~30min，取离心上清液进行膜过滤，控制分子量为2000~4000Da，得大豆肽粗品。