[发明专利]一种面筋皮和面筋的生产工艺

摘要

本发明公开了一种面筋皮和面筋的生产工艺，包括以下步骤a、和面，将面粉和冰水按1.51‑2.51的重量比例放入和面机进行和面；b、醒发；c、洗面，用温度为0‑18℃对进行洗面作业，得到面浆C1品和面筋块C2品；d、制作面筋皮，面浆经过撇水处理后通过凉皮机制成面筋皮；e、面筋制作，面筋块经醒发、搅拌和蒸煮后制成面筋。本发明具有能够进行规模化生产、有效保证产品的质量、提高生产效率以及减少资源浪费的特点。

主权项

一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：a、和面：将面粉和冰水按1.5:1‑2.5:1的重量比例放入和面机进行混合以及和面，和面过程中面团中心温度控制在10‑23℃，面团表面水分吸收完成后得到A品；所述冰水的温度为4‑8℃；b、醒发：将A品置于洗面机内静置10‑15分钟，至面团水分吸收完成后得到B品；c、洗面：用温度为0‑18℃的水将B品淹没，进行洗面作业，B品经过洗面后得到面浆和面筋块，面浆经过滤筛网过滤，得到C1品，压出面筋块中的水分得到C2品；并将C1品和C2品放入保鲜库存放；d、制作面筋皮：包括以下步骤：d1、调浆：保持C1品的pH值为6‑7，在保鲜库中将C1品进行撇水处理，得到D1品；所述的撇水处理是将C1品沉淀12‑30小时；将D1品搅拌调浆，控制面糊浓度调为16.5‑17.5波美度，得到D2品，并转入保鲜库存放备用；d2、面筋皮制作：用凉皮机将D2品制作成面筋皮，得到D3品；凉皮机的工作温度为97‑98℃，蒸汽汽压为0.4‑0.6Mpa，面糊厚度控制滚轴的转速为50‑55r/min，机器转速控制在22.2‑22.8r/min；d3、切段、称重、装袋；e、面筋制作：包括以下步骤：e1、面筋块控水：将C2品控干水分，得到E1品；e2、醒发：将E1品放入醒发箱内醒发，醒发时间为2‑4小时，温度为35‑45℃、湿度为75‑85度；或将E1品放入保鲜库内进行醒发20‑28小时；E1品表面出现发泡现象后醒发完成，得到E2品；e3、搅面：将E2品进行搅拌，搅拌时间为3‑7分钟，得到E3品；e4、蒸煮：将E3品放入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱温度为95‑105度，蒸煮时间为100‑110分钟，蒸煮后得到E4品；e5、冷却切段、称重装袋。