[发明专利]一种苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法

摘要

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法，特别是一种基于品质风味导向的苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法。采用添加氯化铵及生物素的方法降低苹果白兰地的杂醇油含量，工艺简单实用，只添加少量的氯化铵及生物素，就可降低苹果白兰地中的杂醇油含量，得到酒香浓郁的苹果白兰地。用此方法可以有效降低苹果白兰地中杂醇油含量，较传统发酵工艺相比较，苹果白兰地杂醇油含量降低了7.52‑11.52%。

主权项

一种苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法，其特征在于包括如下步骤A、菌种的活化培养酿酒酵母1023和1620于PDA培养基上进行划线培养，PDA培养基倾斜45°放置，培养温度为27℃，培养时间为72h；B、液体培养将步骤A 中活化培养酵母再次接种到PDA液体培养基中，培养温度为27℃，培养时间为72h；C、种子液培养吸取步骤B中PDA液体培养基产生的种子液，将种子液按体积比6‑8%的添加量加入到苹果汁中进行扩大培养，培养温度为27℃，培养时间为72h得到种子培养液；D、苹果白兰地的发酵在苹果汁中添加无机氮源氯化铵、二氧化硫和种子培养液，每升苹果汁中添加无机氮源氯化铵960‑1600mg，二氧化硫浓度至50‑75mg/L，步骤C 中种子培养液按体积比为6‑8%的接种量接入苹果汁中，在18‑20℃下进行静置发酵成原酒；E、成品蒸馏步骤D中发酵好的原酒在温度90‑92℃下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏得到成品白兰地。