[发明专利]一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法

摘要

本发明公开了一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法，主要以低温冷压榨工艺压榨油橄榄果后剩下的果汁和油橄榄树叶作为主要原料，通过调整糖度、油橄榄叶粉碎、酒精发酵、高压均质机匀浆、陈酿、调配，可得到果香浓郁、营养丰富的油橄榄酒。本发明充分利用了橄榄树修枝整形过程中产生的树叶，将油橄榄叶富含的橄榄苦苷、羟基酪醇、黄酮类等有效成分得以合理的转化利用；高压匀浆机将油橄榄叶植物细胞壁和细胞膜撕裂，使油橄榄叶细胞中的胞内物质充分释放出来；同时高压匀浆机的作用下有效的终止了酒精发酵，不需要利用高温及添加SO2等方法杀灭酵母细胞，有利于保留橄榄酒香气成分，提高橄榄酒品质。

主权项

一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)低温冷压榨：新鲜油橄榄果于24小时内在≤30℃条件下冷压榨后将果汁泵入发酵罐；(2)糖化果汁：将步骤(1)中果汁升温至88～93℃，加入液化酶，88～93℃液化4小时后降温至60℃加入糖化酶糖化2小时；(3)酶解：将粉碎至100目的油橄榄叶加入步骤(2)的糖化液中，降温至45℃后加入果胶酶酶解1小时，酶解温度为45℃～50℃，果胶酶的加入量为糖化液重量的0.03～0.05％；(4)发酵：将步骤(3)中酶解液降温至28～30℃后加入酵母进行酒精发酵48～72小时，发酵温度为28～30℃；(5)高压匀质：检测酒精度达到12％vol后，将发酵液泵入高压匀浆机中，借助高压泵将发酵后的液体在高压匀浆机中循环；(6)过滤：将高压匀质后的酒液在硅藻土过滤机中进行粗过滤；(7)陈酿：将过滤后的酒液泵入储酒罐中进行陈酿，陈酿温度控制在15～20℃，相对湿度为75～82％；(8)后处理：经过陈酿后的油橄榄酒根据口味进行调配，将调配后的果酒采用超滤膜过滤，滤液即为成品橄榄酒。