[发明专利]一种利用刺参肠寡肽制备功能性风味基料的方法

摘要

本发明公开了一种利用刺参肠寡肽制备功能性风味基料的方法，包括取刺参肠预处理，油脂提取，刺参肠脱脂粉进行酶解反应干燥获得酶解产物，用酶解产物制备美拉德衍生物，超滤，得不同色泽的美拉德衍生物，将上述刺参肠油脂、酶解产物及美拉德衍生物进行配伍，可获得多组合的功能性风味基料。本发明采用脱脂技术、生物酶解技术、美拉德修饰方法及超滤技术，制备出具有一定色泽的功能性的风味基料，既保证了产物的风味、保留了营养价值，又满足了现代人多样化膳食的需求。本发明工艺合理、操作方便，易实现工业化生产，对刺参肠原料的开发利用具有重要的意义。

主权项

一种利用刺参肠寡肽制备功能性风味基料的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、刺参肠预处理：将刺参肠去除泥沙、用水反复清洗后，沸水浴加热5～15min，匀浆，制备刺参肠匀浆液；S2、脱脂：向步骤S1制得的匀浆液中加入正己烷/无水乙醇混合液，萃取脱脂，50℃萃取4～8h，所述萃取过程重复1～3次，抽滤，所得滤饼用所述正己烷/无水乙醇混合液冲洗，自然风干，粉碎，过100目筛，得到刺参肠脱脂粉；所述正己烷/无水乙醇混合液中正己烷与无水乙醇的体积比为2～3:1，所述刺参肠匀浆液与所述正己烷/无水乙醇混合液的体积比为1:8～12；S3、刺参肠油脂提取：取步骤S2抽滤后的滤液经3000～5000r/min离心5～15min，收集下层正己烷层溶液，经旋转蒸发或氮吹后得刺参肠油脂；S4、酶解：将步骤S2制备的脱脂粉作为底物，用中性蛋白酶酶解3h，酶解过程中不断加入0.8～1.2mol/L的NaOH溶液使pH保持在中性，所得酶解液于100℃加热10min，终止酶解反应后，3000～5000r/min下离心5～15min，制得刺参肠酶解液；S5、干燥：将步骤S4制得的酶解液进行喷雾干燥，进口温度为200～250℃，出口温度为80～90℃，雾化盘转速为48Hz，塔内负压为8～10Pa，得到粉状酶解物，即刺参肠寡肽；S6、美拉德反应液的制备：将步骤S5制得的刺参肠寡肽与核糖共溶于水，得到混合溶液后，再加入0.8～1.2mol/L的小苏打调节pH至7.0～9.0后，于95℃进行美拉德反应6～12h后获得刺参肠寡肽美拉德衍生物溶液；利用步骤S5所述干燥方法制得兼具风味及呈色作用的刺参肠寡肽美拉德衍生物粗品；所述混合溶液中刺参肠寡肽终浓度为5～20mg/mL，所述核糖终浓度为所述刺参肠寡肽终浓度的0.5～2.5倍；S7、超滤：将步骤S6制得的刺参肠寡肽美拉德衍生物溶液装入超滤设备中，用1～5kDa的超滤膜进行超滤，即可得到不同分子量范围的衍生物；再利用S5所述干燥方法制得兼具风味及呈色作用的刺参肠寡肽美拉德衍生物组分；S8、全刺参风味基料的配伍：取步骤S3制得的刺参肠油脂、步骤S5制得的刺参肠寡肽、步骤S6制得的刺参肠寡肽美拉德衍生物粗品、步骤S7制得的不同分子量的刺参肠寡肽衍生物组分组成进行多样配伍，制得全刺参风味基料；所述全刺参风味基料组成为刺参肠寡肽+油脂为4～6:8～11(g:mL)、刺参肠美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺参肠寡肽衍生物组分+油脂为1～3:4～6(g:mL)、刺参肠寡肽+美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺参肠寡肽衍生物组分为3～5:4～6(g:g)，以及刺参肠寡肽+美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺参肠寡肽衍生物组分+油脂为4～6:5～7:9～11(g:g:mL)。