[发明专利]一种豆干卤制品的制作方法

摘要

本发明公开了一种豆干卤制品的制作方法，选料浸泡、磨浆分离、煮浆、点浆凝固、涨浆、成型压制、卤制，本发明制作方法生产工艺简单、原料利用率高且生产效率高，卤制豆干味道鲜美、营养丰富、干净卫生且卤制豆干保存时间长，便于运输和存储。

主权项

一种豆干卤制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料浸泡：选取富含黄豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡；(2)磨浆分离：将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内研磨，研磨时边加水边研磨，研磨时按照质量比黄豆：水＝1：10‑12的比例进行研磨，所述研磨用的水中含有的钙镁盐类不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的Ph值为6‑7，将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整至波美氏6‑8度；(3)煮浆：将经过分离处理后的豆浆进行加热处理，进行加热至100℃后再煮沸2‑3分钟；(4)点浆凝固：随后将煮沸后的豆浆注入容器内进行点浆处理，待豆浆的温度降至75‑80℃时，添加凝固剂，所述凝固剂为氯化镁，用量为2.0‑2.6g/kg，点浆时浆温为82‑85℃；(5)涨浆：将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15‑20分钟；(6)成型压制：将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制完成后，先自然沥水3‑5分钟，再压制，压制时间为30‑40分钟，制成豆干坯；(7)卤制：将豆干坯送入卤锅内卤制45‑60分钟，其中卤料由下重量份的原料组成：酱油100‑130份、食盐12‑13份、花椒12‑16份、八角21‑27份、茴香12‑16份、香叶8‑12份、白芷8‑12份、桂皮20‑26份、豆蔻8‑12份、水240‑260份。