[发明专利]一种银杏酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种银杏酱的制备方法，包括以下操作步骤选果、洗净、脱壳、去粘膜、蒸煮、粉碎、酶解、分开制曲、混合发酵、细磨等步骤，最终制得银杏酱成品。本发明制得的银杏酱具有银杏所特有的香气与滋味，改进了传统酱品的原料，发挥了银杏果的保健功能，使其更易被人体吸收，拓宽了银杏的应用范围。

主权项

一种银杏酱的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：S1、选果：选择果实饱满、无病虫害、无腐烂的银杏果，去除其中夹带的叶、梗等杂质；S2、洗净：用流水将银杏果洗净，除去杂质；S3、脱壳、去皮：将银杏果脱去外壳，放入质量分数为3%～4%的NaOH溶液中，进行碱法去皮；S4、蒸煮：将去皮后的银杏果放入沸水中蒸煮一段时间后，取出冷却至室温；S5、粉碎：将冷却后的银杏果进行粉碎，使粉碎后颗粒的粒度达到100～120目，得到银杏粉；S6、酶解：将银杏粉加水润湿，并沸水浴灭菌5～10min，冷却后按银杏粉的0.02%～0.04%加入酶，控制酶解温度50℃～60℃，pH为5.5～6.0，酶解时间在20～30min，使淀粉充分糊化，得到银杏浆液；S7、分开制曲：将酶解后的银杏浆液分成等量的两份，在第一份银杏浆液中添加0.3%～0.5%（m/m）AS3.042米曲霉，在第二份银杏浆液中添加0.1%～0.3%（m/m）AS3.350黑曲霉，将两份银杏浆液分开制曲，分别搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至30℃～40℃，通风制曲培养2～3天，曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；S8、混合发酵：将AS3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1～1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8～1（m/m）的盐水，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至30℃～50℃，每天搅拌一次，确保其均匀发酵，经过8～10天后进入后期保温发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵18～20天，至酱呈红褐色，并有浓郁的银杏香味和酱香，得到银杏酱；S9、细磨：将发酵成熟后的银杏酱采用胶体磨细磨，得到银杏酱成品。