[发明专利]一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法

摘要

本发明提供一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其以生水牛乳为原料，经部分脱脂处理得到部分脱脂乳，然后加入特别研制的水牛乳清抗氧化肽基料，再经均质处理、杀菌、冷却、装罐、封口、发酵、2‑6℃冷藏后即得。该制备方法通过控制乳清的酶解工艺，得到富含抗氧化肽的乳清肽基料；在部分脱脂生水牛乳中，直接加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，实现了水牛乳干酪副产物乳清的综合利用；此外，通过控制乳清抗氧化肽基料、部分脱脂乳与白砂糖的比例，实现发酵乳质地与滋气味的有效控制。本发明制备得到的发酵乳富含酶解乳清肽，相对普通发酵乳，具有清新奶酪味，多肽含量高，具备更强的抗氧化能力，更易消化吸收。

主权项

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下工序：1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为2.0‑4.0g/100g；2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；其中，所述乳清抗氧化肽基料占所述部分脱脂乳质量的20％‑35％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的4.0％‑8.0％；3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至39‑43℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，混合均匀后装罐、封口，而后置于39‑43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70‑80°T时停止发酵，再置于2‑6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品风味发酵水牛乳；其中，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法如下：①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳新鲜干酪，收集副产物乳清，并测定乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；②在步骤①的乳清中加入食品级NaOH将pH调节至6.0‑7.0，再按乳清的蛋白质含量每克添加2000‑6000U的酶，并在45‑55℃条件下进行酶解1‑3h，然后在85‑95℃条件下灭酶5‑10min，而后冷却至4‑20℃即得乳清抗氧化肽基料。