[发明专利]一种菌菇鸡汤的滋味评价方法在审
| 申请号： | 201710325313.8 | 申请日： | 2017-05-10 |
| 公开（公告）号： | CN107091907A | 公开（公告）日： | 2017-08-25 |
| 发明（设计）人： | 田怀香;张雅敬;陈臣;于海燕 | 申请（专利权）人： | 上海应用技术大学 |
| 主分类号： | G01N33/02 | 分类号： | G01N33/02;G01N30/02;A23L23/00 |
| 代理公司： | 上海申汇专利代理有限公司31001 | 代理人： | 吴宝根 |
| 地址： | 200235 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种对菌菇鸡汤滋味评价方法，包括一个炖煮菌菇鸡汤的步骤；一个对所获得的不同菌菇鸡汤样品进行感官评价的步骤；一个对所获得的不同菌菇鸡汤进行氨基酸和核苷酸测定、分析不同菌菇鸡汤中滋味物质含量，并计算味精当量值的步骤；通过PLS（偏最小二乘法）对上述所得的不同鸡汤感官评价和呈味物质含量分析的数据进行相关性分析，对鸡汤的滋味进行综合分析，从而比较不同鸡汤的滋味差异。本发明对菌菇鸡汤滋味差异评价的方法合理、全面，能够很有效的评价菌菇鸡汤的滋味差异，并对菌菇鸡汤的制作提供重要的指导意义。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 鸡汤 滋味 评价 方法 | ||
【主权项】：
一种对菌菇鸡汤滋味评价方法，其特征在于包括如下步骤：1）一个炖煮菌菇鸡汤的步骤；2）一个对步骤1）所获得的不同菌菇鸡汤样品进行感官评价的步骤：选取20名感官评价员，对鸡汤的香气和色泽在1‑10范围内打分，0‑2表示似有似无，3‑4为弱，5‑6为中，7‑8为强，9‑10为浓郁，其中香气指标有鸡肉香气、辛香、鲜香、菌菇香、脂肪香气、整体香气，滋味指标有鸡肉味、辛香味、咸味、鲜味、后味、 鸡油味、菌菇味、腥味、甜味、苦味、汤汁感、整体风味；3）一个对所获得的不同菌菇鸡汤进行氨基酸和核苷酸测定、分析不同菌菇鸡汤中滋味物质含量，并计算味精当量值的步骤；4）通过PLS对上述所得的不同鸡汤感官评价和呈味物质含量分析的数据进行相关性分析，得到感官属性和滋味物质的相关性，从而比较不同鸡汤的滋味差异。
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