[发明专利]一种弹脆鸡肉小麻花及其制作方法

摘要

本发明提出了一种弹脆鸡肉小麻花及其制作方法，鸡胸肉经过腌制后，经过添加木薯淀粉和可得然胶、大豆油和大豆分离蛋白等辅料，经过高速斩拌乳化，预成型，翻花，油炸和速冻等工艺进行加工处理，从而得到一种外形类似于麻花的鸡肉产品，这种鸡肉小麻花适合于火锅、油炸、烧烤等方式食用，口感有弹性和脆感，有效地解决了鸡胸在口感和风味方面的缺陷。本发明采用三段式变速乳化方式进行高速斩拌乳化可以有效地对鸡肉的蛋白纤维组织进行改良，采用这种方式加工成的鸡肉小麻花韧性好，口感脆，完全解决了鸡胸熟制后原有的组织和口感；这种鸡肉小麻花经过二次加热后仍然具有弹脆的口感，非常适合火锅涮煮、烧烤、炖炒等各种烹调加工方式进行后期加工。

主权项

一种弹脆鸡肉小麻花，其特征在于由以下重量份的原料组成：主料：鸡胸肉80‑100；腌制液原料：水25‑30、食盐0.6‑1、焦磷酸钠0.3‑0.35；二段乳化剂原料：色拉油5‑6、大豆分离蛋白1‑1.5、可得然胶1‑1.5、亚麻籽胶0.2‑0.3、碎冰10‑15；三段乳化剂原料：白糖1.5‑2、木薯淀粉4‑5、味精0.3‑0.5、姜粉0.05‑0.1、白胡椒粉0.05‑0.1、鸡粉0.2‑0.3、小苏打0.1‑0.2。