[发明专利]一种牛肉的分割保鲜方法

摘要

本发明涉及一种牛肉的分割保鲜方法，包括以下步骤：1）人工排酸；2）冷却排酸；3）分割；4）真空杀菌；5）充氮保鲜。本发明采用人工强制排酸和低温自然排酸相结合，不但缩短了牛肉排酸时间，而且通过两次排酸使牛肉风味更纯正，肉色鲜艳，口感最佳。同时，本发明对分割后的牛肉杀菌后，采用氮气保鲜，实现了鲜肉制品的常温储存、保鲜，而且还能起到防潮、防腐抗氧化等功能。通过氮气包装的牛肉常温下都能储存50天以上，比一般的真空包装的长一倍以上，也不会带来冷冻保鲜影响鲜肉品质的问题，适合批量生产。

主权项

1.一种牛肉的分割保鲜方法，其特征在于包括以下步骤：1）人工排酸：将刚屠宰的牛胴体劈半后，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，人工排酸处理时间在屠宰后30分钟内进行；2）冷却排酸：将经过第一次排酸后的热牛胴体立即放入0‑2℃库冷却2‑3天进行第二次排酸；入库24小时内肉中心温度降到5℃，再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在 0‑2℃，肉中心温度≤4℃；3）分割：将排酸处理后的牛胴体分成四分胴体，在四分胴体之后再对胴体进一步分割，分割车间室温4‑5℃；4）真空杀菌：将分割好的肉块表面清洗干净，沥干表面水分，按包装规格装入包装袋进行真空包装，然后送入杀菌车间杀菌处理；5）充氮保鲜：最后往包装袋内充入氮气，密封储存、运输即可。