[发明专利]矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法

摘要

本发明涉及一种矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法，低筋粉过筛，配制矢车菊素溶液；将鸡蛋用蛋清分离器分离出蛋清、蛋黄，蛋黄勿打散；取细糖、牛奶、植物油，过筛后的低筋粉、泡打粉加到矢车菊素溶液中混合均匀，加到分离蛋黄中，制蛋黄糊；食盐、塔塔粉、细糖加到分离的蛋白中，打蛋器高速快速朝同一个方向打，加细糖，继续打至湿性发泡起发状态，再加细糖继续打至偏干起发状态，呈均匀细小气泡，得蛋白霜；蛋白霜加到蛋黄糊中由下往上翻拌均匀，得蛋糕糊；烘烤，出炉测AGEs的含量。采用本发明能有效抑制戚风蛋糕中的AGEs含量，提升戚风蛋糕食用安全性和营养保健性。

主权项

矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法，其特征在于；具体步骤如下：1)低筋粉过筛，备用；2)配制浓度为0.05～0.2mg/ml的矢车菊素溶液；3)将100～150g鸡蛋洗干净后，擦干、破壳，轻轻放入搅拌缸中，用蛋清分离器，轻轻取出蛋黄，将蛋清、蛋黄分离，不得将蛋黄打散；4)取10～15g细糖、30～40g牛奶、20～30g植物油放置盆中搅拌均匀，使细糖完全融化，将经步骤1)过筛后的低筋粉、1g泡打粉加到步骤2)所得的矢车菊素溶液中混合均匀，最后加入到经步骤3)分离的蛋黄中，搅拌均匀，得蛋黄糊；5)将0.5g食盐、1g塔塔粉、10～15g细糖加入到步骤3)分离的蛋白中，用打蛋器高速快速朝同一个方向打至蛋白呈鱼眼状，1～3min，再将10g细糖加入蛋白中，朝同一个方向高速继续打至湿性发泡起发状态，6～8min后，再将10g细糖加入到蛋白中，朝同方向低速继续打至中性偏干起发状态，3～5min，表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，得蛋白霜；6)取步骤5)所得蛋白霜的1/3放入步骤4)所得蛋黄糊中轻轻搅拌均匀，再倒入余下的蛋白霜中由下往上翻拌均匀，得蛋糕糊；7)在平底烤盘内铺一层纸，将步骤6)装入烤盘内，随后用刮板刮平，震盘除去气泡，入炉；所数蛋糕糊装盘量为模具容量的60％～70％；8)将装有蛋糕糊的烤盘放入预热后的烤箱，底火190℃，面火170℃。烘烤25min左右，用竹签插入蛋糕坯内拔出无粘附物即可出炉；9)出炉后震盘，然后倒扣模具于铁网上。冷却到室温，即可脱模；10)在激发波长为370nm，发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中AGEs的含量。