[发明专利]一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺

摘要

本发明涉及的是一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺：第一步：原料与辅料预处理，清洗牛肉；将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水；用料水溶解食盐、多聚磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、白糖、葡萄糖、白酒、味精，此时的腌制液温度降为25‑30℃，继续溶解卡拉胶、大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉后，腌制24h；第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中预煮；第三步：进行蒸煮：用蒸煮料水蒸煮预煮后的牛肉，得五香金钱腱，五香金钱腱剪切力达25N，出品率达80%。本发明提高五香金钱腱产品嫩度及持水性，品质高。

主权项

一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，其特征在于：第一步：原料与辅料的预处理，将牛肉进行清洗；将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量计，各成分蒸煮添加量为：水25‑40%、砂仁0.01‑0.04%、大料0.04‑0.08%、肉桂0.05‑0.08%、小茴香0.10‑0.15%、花椒0.02‑0.05%、丁香0.01‑0.04%、草果0.01‑0.05%、良姜0.01‑0.05%、豆蔻0.01‑0.05%；然后按牛肉重量计，用料水溶解2.50‑3.00%的食盐、0.20‑0.50%的多聚磷酸钠、0.008‑0.013%的亚硝酸钠、0.03‑0.07%的抗坏血酸钠、0.65‑0.90%的白糖、0.25‑0.60%的葡萄糖、0.30‑0.50%的白酒、0.10‑0.50%的味精，此时的腌制液温度降为25‑30℃，接下来继续溶解0.32‑0.46%的卡拉胶、1.14‑1.26%的大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉60‑120min后，腌制24h；第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中，水量以刚覆盖肉块为宜，预煮约3‑9min，在煮制过程中将表面浮沫撇去；第三步：进行蒸煮：先制作蒸煮料水，按水重量计，将0.01‑0.05%的砂仁、0.02‑0.08%的大料、0.10‑0.35%的肉桂、0.10‑0.45%的小茴香、0.03‑0.08%的花椒、0.02‑0.08%的丁香、0.01‑0.07%的草果、0.01‑0.07%的良姜、0.01‑0.08%的豆蔻、0.30‑0.75%的蒜、0.20‑0.65%的葱、0.20‑0.70%的姜，以及将按步骤一中清洗后牛肉重量计的0.85‑1.45%的白酒、清洗后牛肉重量计的2.50‑4.00%的食盐，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；然后用蒸煮料水蒸煮预煮后的牛肉，蒸煮过程中蒸煮料水的用量以覆盖肉面为宜，蒸煮时间3.25‑3.75h，蒸煮温度94‑100℃，得到产品五香金钱腱，五香金钱腱剪切力达到25N，且最终出品率达80%。