[发明专利]一种腌制咸腊肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种腌制咸腊肉的制作方法，特点是包括下述步骤：（1）挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料；（2）在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%~3.0%的食盐进行腌制，将复配色素溶液按30‑40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色；（3）将腌制后的猪肉置于风干室，于温度2~4℃，保持10~12h；（4）将混合发酵剂添加到风干好的猪肉条中，放到18‑20℃恒温恒湿箱中持续发酵24‑26h；（5）将猪肉条挂在烘箱中于52~58℃，烘制时间为30~32h；（6）将复合抑菌剂喷洒到烘干后的猪肉条中即得到成品，优点是零添加亚硝酸盐、配方风味独特，抑菌效果显著。

主权项

1.一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于包括下述步骤：/n(1)猪肉的处理/n挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料，控制猪肉的pH值为5.4～5.8之间，然后将其切成一寸厚、五寸或七寸长的猪肉条，待用；/n(2)腌制与发色/n在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8％～3.0％的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按30-40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色，然后在2～4℃条件下腌制和发色10～12h，直至肉条内外部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；/n(3)风干/n将腌制后的猪肉用细绳吊挂起来，放置风干室进行风干，风干室的温度保持2～4℃，四周通风，风干时长为10～12h；/n(4)接种发酵/n将产蛋白酶的保藏编号为CGMCC No.8211的植物乳杆菌RUB1与产脂肪酶的保藏编号为CGMCC No.8213的干酪乳杆菌XS1按体积比2:1的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5％～1.7％的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到18-20℃恒温恒湿箱中持续发酵24-26h；/n(5)烘干/n将猪肉条挂在烘箱中，各猪肉条保持10～15cm的间距，控制烘烤温度为52～58℃，烘制时间为30～32h；/n(6)喷洒复合抑菌素/n取出烘干后的肉，冷却至室温后，将复合抑菌剂按质量比0.02-0.04％的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中，即得到零添加亚硝酸盐的腌制咸腊肉成品，其中所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素和纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为9g/L，所述的纳他霉素的浓度为4.5g/L，其中所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素和纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为9g/L，所述的纳他霉素的浓度为4.5g/L。/n