[发明专利]一种风味香肠及其制备方法

摘要

本发明提供了一种风味香肠及其制备方法，该风味香肠由以下步骤制备(1)原料肉预处理；(2)肉馅制备；(3)灌肠；(4)煮制，冷却即得香肠成品。与现有技术相比而言，本发明具有以下优点(1)保持典型香肠风味的同时，引入树莓的酸甜，风味更加丰富；(2)红树莓作为天然的红色素，替代亚硝酸盐着色均匀稳定，且更加安全；(3)红树莓营养成分丰富，使风味香肠的营养更加全面。

主权项

一种风味香肠制作方法，其特征在于，具体操作步骤如下：(1)原料肉预处理a.首先去除鲜瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将瘦肉用绞肉机绞碎，同样的设备将猪脂肪绞碎，将绞碎的瘦肉与猪脂肪按一定的比例充分混合，得到肉糜；b.将经过挑选、清洗的红树莓果匀浆去籽，得到红树莓果浆，加入红树莓果重0.3～0.5％的果胶酶和0.03～0.05％的纤维素酶，并在45～55℃条件下酶解3～4小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到红树莓果汁；(2)肉馅制备a.按下列重量份称取步骤(1)已制得的肉糜100～120、红树莓果汁15～20、水10～15、食盐3～5、蔗糖1～2、胡椒粉0.5～0.8、L‑赖氨酸0.4～0.5、L‑精氨酸0.4～0.5、L‑半胱氨酸0.3～0.5、L‑抗坏血酸0.2～0.4、五香粉0.03～0.04；b.在温度4℃的环境下，将称取的食盐、蔗糖、胡椒粉、L‑赖氨酸、L‑精氨酸、L‑半胱氨酸、L‑抗坏血酸、五香粉和水充分混合溶解；c.将步骤a称好的红树莓汁和步骤b的混合产物加入到肉糜里混合，搅拌8～10min，然后在4℃条件下腌制16～20h，得肉馅；(3)灌肠将步骤(2)所得肉馅灌装到聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；(4)煮制将灌好的香肠在65～75℃水中煮制30～45min，冷却即得香肠成品。