[发明专利]一种牛肉肠及其制作方法

摘要

本发明涉及香肠及其制作方法，尤其是一种牛肉肠及其制作方法，该方法在制作过程中加入菠萝蛋白酶，并且不加入化学添加剂和淀粉，通过菠萝蛋白酶将牛肉蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，得到了一种不添加化学添加剂和淀粉的牛肉肠，其口感和肉香味比加入淀粉和添加剂的牛肉肠更好，并且对人体无害。

主权项

一种牛肉肠的制作方法，所述牛肉肠，由以下重量份原料制成：牛瘦肉65‑75份、牛五花肉10‑15份、水5‑8份、盐1.3‑1.6份、糖3‑5份、味精0.5‑0.7份、黑胡椒粉0.13‑0.17份、复合香料2.3‑2.9份、香油0.12‑0.16份；其特征在于，制作方法包括以下步骤：(1)搅碎：将牛瘦肉选出10％‑30％用12mm孔板绞制成牛肉颗粒，加入菠萝蛋白酶搅拌均匀，备用；将剩余牛瘦肉与牛五花肉一起用绞肉机6‑8mm孔板绞制，加入菠萝蛋白酶搅拌均匀，备用，菠萝蛋白酶加入比例为每克肉加入5‑10标准单位菠萝蛋白酶；(2)打浆：先把用6‑8mm孔板绞好的牛肉用200‑400转/分稍打出粘性，加入称好的盐，用400‑600转/分打浆，将肉打出很强粘性、无颗粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、复合香料、水、香油，转均匀再加入用12mm孔板绞制的牛肉颗粒，用200‑400转/分颗粒打浆至与底馅混合均匀，放0‑4℃恒温库内静置备用；(3)灌制：先用温水浸泡肠衣，并清洗、消毒设备，将打卡机与灌肠对接，连接好后将肉馅倒入灌肠机中进行灌肠，灌制时真空度≥95％，打卡气压4～6个，并将灌制好的牛肉肠挂在烟熏车内，肠与肠之间的间距为2～3cm，每杆挂9～11根，每车挂两层，烟熏车底层与地面保持高度不小于20cm，放置在温度为13～18度的灌肠间12小时；(4)熟化：将挂有产品的烟熏车放入干燥机中，在55～65℃的环境中进行干燥60～70分钟，然后置于55～65℃的温度环境中进行烟熏35～45分钟，将经烟熏后的产品置于70～80℃的蒸锅中蒸煮60～70分钟，得到熟肠体，出锅后对熟肠体进行卫生复检；(5)发酵、风干：将熟肠体置于温度为16℃～20℃、相对湿度50～80％的环境中进行发酵，在发酵的同时进行风干，发酵风干期为15～30天，得到成品肠，将成品肠按照要求包装。