[发明专利]一种以鸭骨架副产物为原料制备香精液的方法

摘要

本发明公开了一种以鸭骨架副产物为原料制备香精液的方法，包括1）取鸭骨架预处理；2）高温蒸煮获得鸭骨架提取物骨清汤；3）取骨清汤，加入风味蛋白酶酶解制得骨汤酶解液；4）取鸭骨汤酶解液进行美拉德反应获得香精液。本发明从鸭骨架中蛋白提取率达到70.26%，最大程度地利用了鸭骨副产物；利用酶解后的鸭骨汤为原料制得的香精具有浓郁的风味，可以为高质量鸭骨架衍生化产品的开发提供参考。将制备的美拉德反应液应用于烤鸭腿中，不仅能使低温肉制品烤鸭腿达到增香上色的效果，而且通过降低烤制温度还能达到减少苯并（a）芘等有害物质的生成。避免了浪费、减少了污染为开发高品质鸭骨架衍生化产品提供新道路，为工业上制备香精提供参考价值。

主权项

一种以鸭骨架副产物为原料制备香精液的方法，其特征在于，包括以下步骤：1）取鸭骨架，去除鸭骨架上非骨物质剔除下来，保证带肉率不超过5%，然后将鸭骨架切碎，确保鸭骨架的最大颗粒直径控制在不超过1cm；将切碎的鸭骨架用水清洗，将血水弃去，然后将鸭骨架自然晾干，混合均匀后贮藏于‑20℃冰箱里备用；2）取步骤1）产物，加入蒸馏水，放入高压灭菌锅中，110~130℃进行高温蒸煮1~6 h，冷却至室温，所得骨汤离心，将骨油去除后得到骨清汤，测定蛋白质含量；其中，水骨g/mL比为1~6:1；3）取步骤2）得到的骨清汤，加入风味蛋白酶，混合均匀，用NaOH溶液调节pH，然后置于恒温水浴锅中加热，保温酶解；酶解结束后放置在沸水浴灭酶活，采用双层纱布过滤，即制得骨汤酶解液；4）取鸭骨汤酶解液，加入L‑半胱氨酸盐酸盐、硫胺素和D‑木糖，然后用NaOH溶液调节pH4‑8，80‑120℃进行美拉德反应30‑90min；反应结束后，冷却至室温，4℃保存。