[发明专利]一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法

摘要

本发明提供一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，包括下述步骤（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使其水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；（2）当发酵至第13～15天，加入乳酸菌菌粉发酵，3～4天后，加入鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉发酵；（3）至发酵结束前2～3天抽样检测物料并控制水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸。该发方法不仅能够在满足品质的要求上，避免了制作过程中外界的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

主权项

一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；（2）当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；（3）发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为≤50%、盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.4%、总酸0.8～1.4%。