[发明专利]一种干豆豉及其制作方法在审
申请号: | 201710427348.2 | 申请日: | 2017-06-08 |
公开(公告)号: | CN107232500A | 公开(公告)日: | 2017-10-10 |
发明(设计)人: | 马锡勇 | 申请(专利权)人: | 贞丰县马氏丰味食品有限责任公司 |
主分类号: | A23L11/00 | 分类号: | A23L11/00 |
代理公司: | 贵阳派腾阳光知识产权代理事务所(普通合伙)52110 | 代理人: | 谷庆红 |
地址: | 562200 贵州省黔西南*** | 国省代码: | 贵州;52 |
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摘要: | 本发明涉及豆豉制作技术领域,尤其是一种干豆豉及其制作方法,通过对黄豆选择为当年产,并将其浸泡、蒸熟后,拌料,先采用米曲霉接种发酵处理,再采用枯草芽孢杆菌接种发酵能处理,使得制备的豆豉产品的风味和口感较佳,并且使得制备的豆豉产品的营养成分不单一,口感丰富,改善了豆豉产品的风味,降低了呋喃生成量,提高了游离氨基酸、大豆异黄酮含量。 | ||
搜索关键词: | 一种 豆豉 及其 制作方法 | ||
【主权项】:
一种干豆豉制作方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料;(2)将原料黄豆采用水浸泡,温度为35‑40℃,浸泡时间使得90‑95%的黄豆膨胀并且无皱纹产生;(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味,并且黄豆颗粒不烂;(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温,并向其中按照1kg黄豆加入8‑10g食盐、30‑50mL凉开水、5‑8mL白酒、5‑10g香辛料,拌匀,接种米曲霉,装于发酵坛中,在30‑40℃下发酵处理20‑30h,再接种枯草芽孢杆菌,拌匀,密封发酵坛,在温度为30‑40℃下厌氧发酵处理5‑7d。
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