[发明专利]一种即食菇柄脆条的制备方法

摘要

本发明公开了一种即食菇柄脆条的制备方法，属于食用菌深加工技术领域。该方法包括：菇柄原料采收清洗后从中间切开，放入含有调料包的沸水中煮制，冷却沥干后放入含有腌制料的麦芽糊精溶液中辅助低频超声波浸渍，完成后放入冷库中预冻，然后将样品转入真空冷冻干燥机中按特定冷冻曲线冻干，喷涂油脂调味后进行包装。与传统工艺相比，本发明在改善产品感官品质同时，避免了传统油炸脆条含油率高、色泽差、口感硬等缺陷，并且变废为宝，为菇柄的综合利用提供了一条切实可行的新途径。

主权项

一种即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)以新鲜的菇柄为原料，剪去菇柄基部，清洗后从中切开并根据粗细进行分级，然后置入纤维素和蛋白酶的混合酶酶液中酶解处理，料液比为1:5～1:20，处理时间2～4h；(2)将酶解处理后的菇柄放入含有调味包的沸水中漂烫预煮30‑60min；(3)将菇柄捞出沥干冷却后，浸泡于含有质量分数20％‑40％的麦芽糊精浸泡液中，浸泡时间为30‑50min；(4)将浸泡后的菇柄捞出沥干，放入‑38～‑42℃冷库中预冻2～4h；(5)将预冻后的菇柄放入真空冷冻干燥机中分段冻干，分段干燥程序参数设置如下：真空度0.07～0.08Mpa；温度‑30～‑27℃，时间3～5h；温度‑13～‑10℃，时间4～6h；温度0℃，时间4～6h；温度8～12℃，时间2～4h；温度21～22℃，时间2～4h；温度32～34℃，时间2～4h；(6)将冻干后的菇柄放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上食用香精粉调味后进行包装，得到成品。