[发明专利]一种低温火腿的加工方法

摘要

本发明公开了一种低温火腿的加工方法，包括步骤(1)原料肉选择、(2)冷冻储藏、(3)解冻、(4)低温腌制、(5)斩料、(6)灌装、(7)蒸煮和(8)包装存储，本发明通过将解冻步骤采用恒温气体进行循环冲击冷冻肉的方式，对原料的气体气氛能够很方便的进行控制，并且解冻的速度快、效率高，从而使得生产加工的成本得到一定的减少，此外通过对辅料的组成进行调节，增强了火腿肉的质构，使得其感官性更好。

主权项

一种低温火腿的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料肉选择：选用猪后腿肉，将瘦肉和肥肉进行分割洗净；(2)冷冻储藏：将洗净的原料肉放入冷藏库中进行速冻储藏备用；(3)解冻：将冷冻的原料肉置于恒温高速循环气体下解冻，恒温气体的气体源与原料肉分割开；(4)低温腌制：将解冻好的原料肉放入到恒温腌制槽中，所述恒温腌制槽中的温度为4℃；(5)斩料：将辅料通过高压注射枪注入到原料肉中，并采用滚筒斩拌机进行充分斩拌；(6)灌装：将斩拌好的原料肉放入肠衣中进行灌装成火腿；(7)蒸煮：将灌装好的火腿放入到烟熏炉中进行加热蒸煮，其中蒸煮温度为85℃；(8)包装存储：将蒸煮好的火腿放置在75℃干燥箱中进行干燥40分钟，干燥好后置于4℃环境中冷却，冷却完全后采用包装纸封装，装箱后放入4℃的仓库中存储。