[发明专利]一种白酒的酿造工艺

摘要

一种白酒的酿造工艺，步骤为取70‑80重量份的高粱、20‑30重量份的小麦、10‑20重量份的大米、10‑20重量份的糯米、3‑5重量份的玉米，破碎后浸泡，沥干，圆汽蒸煮并伴随喷水，然后加入稻壳和小麦中温大曲堆积糖化，然后入缸发酵60‑70天，然后掐头去尾，分段馏酒，得到多粮浓香型基酒；然后取70‑80重量份的高粱，浸泡、沥水后圆汽蒸煮，然后加入稻壳和小麦中温大曲堆积糖化，然后入缸发酵60‑70天，然后掐头去尾，分段馏酒，得到单粮浓香型基酒贮存；取50‑60重量份的多粮浓香型基酒、8‑10重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可，通过该工艺酿造的白酒口感绵柔不刺激，不易上头，而且尾味清爽。

主权项

一种白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)取70‑80重量份的高粱、20‑30重量份的小麦、10‑20重量份的大米、10‑20重量份的糯米、3‑5重量份的玉米，其中玉米破碎成8‑10瓣，大米破碎成2‑3瓣，其它原料均为整粒使用，其中大米的碎米比例不超过15％；(2)将高粱在45‑55℃的水中浸泡18‑20h，沥干水分后在20‑25℃下自然晾干6‑8h；将小麦用50‑60℃的水中浸泡10‑14h，沥干水分后在20‑25℃下自然晾干1‑3h；将大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在30‑50℃的水中浸泡5‑7h，沥干水分后在20‑25℃下自然晾干1‑3h；(3)取步骤(2)晾干后的高粱圆汽蒸煮50‑60min，喷水5‑10重量份，然后继续蒸煮50‑60min，进行二次喷水5‑10重量份，加入步骤(2)晾干后的小麦，再继续蒸煮50‑60min后，加入步骤(2)晾干后的大米、糯米和玉米组成的第一混合物，继续蒸煮50‑60min得到第二混合物；(4)将第二混合物中加入30‑40重量份的稻壳，50‑60重量份的制曲温度为50℃‑60℃的小麦中温大曲，然后堆积于场地进行糖化，堆积厚度为30‑40cm，时间为20‑30h得到糖化物；(5)将步骤(4)得到的糖化物入缸发酵，发酵周期为60‑70天得到酒醅；(6)将酒醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压为0.01‑0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为多粮浓香型基酒贮存；(7)取70‑80重量份的高粱，在80‑90℃的水中浸泡1‑3h，沥水后圆汽蒸煮60‑70min；(8)将步骤(7)得到的产物加入10‑20重量份的稻壳和10‑20重量份的制曲温度为50℃‑60℃的小麦中温大曲，堆积于场地进行糖化，堆积厚度为20‑30cm，时间为10‑20h；(9)将步骤(8)得到的产物入缸发酵60‑70天，得到酒醅后进行蒸馏，馏酒气压为0.01‑0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为单粮浓香型基酒贮存；(10)取50‑60重量份的多粮浓香型基酒、8‑10重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可。