[发明专利]檵木葛根醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种檵木葛根醋的酿造工艺，所述的檵木葛根醋是以檵木为主要原料，以葛根为基质料，采用将檵木的叶和花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除檵木中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高檵木的利用效率，以葛根为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品醋具有清热解毒、通经活络、生津止渴等保健作用。

主权项

一种檵木葛根醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：A．檵木预处理：取新鲜檵木叶、檵花，辅以优质的三七花、杜仲叶、矮地茶，去除杂质，清洗后沥干水分；取3kg的檵木嫩叶、2kg的檵花、1.5kg的三七花、1kg的杜仲叶和0.65kg的矮地茶，混合均匀，制得原料；采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青12s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成檵木糜，向10kg檵木糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.005kg的果胶酶，在48℃条件中联合水解60min，制成檵木泥；B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根、紫甘薯、菱角，冲洗干净，切成葛根块、紫甘薯块、菱角块，取7kg葛根块、4kg紫甘薯块、3kg菱角块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；C、混合：取檵木泥6kg、葛根泥4kg、豆粕粉3kg、麸皮2kg、荞麦粉1kg、党参粉1kg、青豆粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.3kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.2g/100ml时，停止醋酸发酵；G、后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.8kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.02kg的硅藻土，搅拌均匀，静置8h，制得发酵醋液；I、陈酿：采用微波辅助冷处理加速醋液的陈酿，微波频率210MHz，冷处理时间1天，温度8℃；J、杀菌、灌装：将檵木葛根醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。