[发明专利]一种高花青素青稞酵素及其酿造方法

摘要

本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种高花青素青稞酵素及其酿造方法。本发明的酿造方法包括将西藏特有农家黑青稞蒸煮，得到蒸煮后的青稞；将所述蒸煮后的青稞冷却后与甜酒曲混合，进行前发酵50‑60小时，得到前发酵产物；对所述前发酵产物加入打碎的水果，搅拌均匀，添加水；接入活性乳酸菌，充分搅拌混匀后，在28℃下进行发酵，发酵周期约为70‑90天。对所述后发酵产物进行过滤，得到青稞酵素产物。本发明提供的酿造方法以独立二个发酵单元来替代传统发酵混合发酵，大大缩短工业化生产时间，得到的高花青素青稞酵素品质优良，营养价值高，保健功能好。

主权项

一种高花青素青稞酵素的酿造方法，其特征在于该方法包括以下的步骤：1）将西藏特有农家黑青稞破碎，破碎后的黑青稞进行浸泡处理，然后进行蒸煮，得到蒸煮后的黑青稞原料；2）将所述蒸煮后的黑青稞原料冷却，冷却后的温度为25~35℃，然后按黑青稞原料1%~3%的添加量拌入甜酒曲，进行前发酵50‑60小时，前发酵为有氧发酵，发酵温度为25~35℃，得到糖化的前发酵产物；3）对所述前发酵产物加入打碎的水果原料，前发酵产物与水果原料的质量比为1：2~2：1，搅拌均匀，添加水；接入总质量0.1~0.4%的活性乳酸菌和0.01~0.05%的活性干酵母，充分搅拌混匀后，在20℃‑25℃下进行发酵，发酵周期约为70‑90天；4）发酵结束后，进行过滤，再在5000~7000rpm下离心10‑15分钟，分得酵素上清液，随后采用低温真空旋转蒸发设备进行酵素浓缩，浓缩倍数为4~6倍，得到青稞酵素产物。