[发明专利]一种油莎豆软罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种油莎豆软罐头的制备方法。其步骤⑴增脆浸泡取脱皮后的油莎豆，加入含有增脆剂的水浸泡；⑵调味糖制用水配制一定浓度的糖液在一定温度下调味糖制；⑶沥干装袋与真空封口将步骤⑵所得沥干后糖制调味的油莎豆，尽快定量装入蒸煮袋中，并真空封口，得油莎豆软罐头半成品；⑷杀菌或冻藏将步骤⑶所得真空封口后的油莎豆软罐头半成品经热力杀菌冷却后常温保鲜或经速冻后冷冻保鲜，得到油莎豆软罐头。本发明的油莎豆软罐头的制备方法成本低、原料利用率高、富含油莎豆的粗纤维和活性成分及营养物质、开袋即食、食用方便、豆形饱满、清脆甜酸、风味佳、保鲜期长、工艺过程简便、可机械化。

主权项

一种油莎豆软罐头的制备方法，其步骤如下：⑴增脆浸泡：取脱皮后的油莎豆，加入其质量3～30倍的水，加入水质量分数0.05～3%的硬化剂、0.05～5%的食用酸和0.01～1%的浸泡促进剂，搅拌使硬化剂、食用酸和浸泡促进剂溶解并分散均匀后停止搅拌，调节混合物料温度至0～60℃，浸泡5～25小时，使脱皮油莎豆吸水膨胀；捞出吸水膨胀的脱皮油莎豆，用流动水清洗1～3次，沥干得增硬浸泡后的脱皮油莎豆备用，搅拌速度为10～250rpm；⑵调味糖制：用水配制质量百分浓度为20～75%的糖液，将糖液温度加热至50～100℃，在搅拌的情况下，再按糖液：增硬浸泡后的脱皮油莎豆的质量比为6～1:1的比例，向糖液中加入增硬浸泡后的脱皮油莎豆，继续搅拌保温0.5～10小时，进行糖制使糖渗透到油莎豆中；在搅拌的情况下向糖制的混合物料中加入食用酸溶液，使糖制的混合物料中食用酸的质量分数为0.05～5%，继续搅拌保温0.3～3小时，使食用酸渗透到糖制后的油莎豆中；捞起、沥干得糖制调味的油莎豆备用，搅拌速度为10～250rpm；⑶沥干装袋与真空封口：将步骤⑵所得沥干后糖制调味的油莎豆，定量装入蒸煮袋中，并真空封口，得油莎豆软罐头半成品；⑷杀菌或冻藏：将步骤⑶所得真空封口后的油莎豆软罐头半成品排列在软罐头杀菌托盘上，再将托盘架放入软罐头杀菌机中，密闭杀菌门；打开蒸汽阀门，快速将杀菌锅温度加热到特定杀菌温度并保持特定杀菌温度0.1～2小时，对油莎豆软罐头半成品进行杀菌；关闭蒸汽阀门，打开杀菌锅门，待油莎豆软罐头薄膜冷却收缩后，将杀菌的软罐头放入流动水中冷却到45℃以下，捞出得常温保鲜的油莎豆软罐头产品；将步骤⑶所得的油莎豆软罐头半成品用速冻方法速冻至油莎豆中心温度为‑18℃以下，并在≦‑18℃的温度下冷冻保藏，得冷冻保鲜的油莎豆软罐头产品。