[发明专利]天冬氨酸美拉德反应提高梗丝感官质量的方法

摘要

本发明的目的是提供一种天冬氨酸美拉德反应提高梗丝感官质量的方法，在梗丝加料生产工序中，将一定比例的氨基酸(天冬氨酸、天冬酰胺)和还原糖或复合糖源以及反应催化剂的水溶液，喷洒到梗丝上，在梗丝在线工序中进行天冬氨酸固相美拉德反应，提高梗丝中的香气成分种类和含量，增加烘烤香气，降低烟气刺激性和杂气，醇和烟气，改善口感，提高梗丝的感官品质，且外观接近优质烟丝，工艺条件温和易实现。

主权项

一种天冬氨酸固相美拉德反应提高梗丝质量的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料准备：准备固相美拉德反应底物、催化剂和水，其中固相美拉德反应底物为氨基酸与糖源，占梗丝质量的0.01～0.2％，所述氨基酸为天冬氨酸和天冬酰胺中的一种或其复配物，所述糖源为还原糖或者复合糖源，复合糖源为发酵椰子提取物或还原糖与发酵椰子提取物的复配物，当糖源为还原糖时，所述氨基酸与还原糖的摩尔比为2～6:1，当糖源为复合糖源时，氨基酸与复合糖源的质量比为2～6:1，反应催化剂占美拉德反应底物质量的0.2～0.6％；水与美拉德反应底物的质量比为1～4:1；(2)梗丝加料工序的固相美拉德反应：依次按上述步骤1)的原料比例加入30～85℃的水、氨基酸、糖源，充分搅拌，直至完全溶解后，再加入反应催化剂，混合均匀，均匀喷洒到梗丝上，使梗丝的含水率达25～40％，进行固相美拉德反应0.5～2h；(3)梗丝烘丝工序的高温固相美拉德反应：采用滚筒干燥设备在100～145℃的干燥温度条件下对贮存后的梗丝进行高温干燥1～3min，进一步发生高温固相美拉德反应，并得到含水率达12.0±0.5％、感官质量提高的梗丝；(4)常规工序生产成品梗丝；所述的发酵椰子提取物的制备方法为：水与椰肉的质量比为10～50:1，由α‑葡萄糖苷酶、β‑葡聚糖酶、β‑D‑呋喃果糖苷水解酶对椰子肉进行复合发酵，酶均为食品级，酶活为5万～20万u/g，三者质量比为0.1～0.5：0.5～1：0.5～1，酶的总质量占椰肉质量的0.1～0.3％，在pH3～6、28～42℃条件下温育发酵3～10h，90～95℃恒温水浴回流提取1～3次，合并滤液，减压浓缩至相对密度为1.0～1.3，得到发酵椰子提取物。