[发明专利]一种麸皮馒头的制作方法

摘要

本发明公开了一种麸皮馒头的制作方法，涉及食品生产加工技术领域；所述制作方法是对麸皮进行水解、热酸处理和挤压膨化处理后，再与面粉及其他辅料混合制成馒头。本发明馒头制作方法，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，麦香味浓郁。

主权项

一种麸皮馒头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将麸皮放入3‑4重量倍的沸水中煮3‑5min，冷却，并加入20‑25U/g的α‑淀粉酶、28‑35U/g的β‑淀粉酶和30‑35U/g的葡萄糖淀粉酶，于60‑65℃下水浴反应1‑3h，反应pH为4‑6，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为7‑8，调整后加入40‑45U/g的木瓜蛋白酶，于55‑65℃下继续水浴反应3‑4h，冷却，离心6‑8min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为30‑35％的磷酸溶液中密封，于90‑95℃下水浴处理5‑7h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；(3)将上述处理固体料粉碎，过90‑100目筛，得粉料，将所述粉料与水以10:2‑4的重量比一同放入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，挤压温度100‑140℃，挤压后干燥、粉碎，得到麸皮粉；(4)按原料重量份数计，将上述麸皮粉10‑15份、麦芯粉5‑9份、面粉30‑40份、泡打粉0.7‑0.9份、干酵母0.2‑0.6份、白糖1‑1.5份和水45‑55份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35‑38℃下保温10‑15h，取出揉捏6‑8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。