[发明专利]平贝母酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种平贝母酱油的加工方法，所述的平贝母酱油由以下重量份数的组合混合而成蒸熟后的黄豆100重量份、平贝母浆液15‑20重量份、麸皮10‑20重量份、食盐10‑12重量份、种曲4‑6重量份；所述的平贝母酱油通过以下步骤制成原料制备、黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装。本发明提供的平贝母酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有清热润肺；化痰止咳等效果。

主权项

一种平贝母酱油的加工方法，其特征是，采用以下步骤：A、原料准备：挑选无病虫害的平贝母，清洗干净后用破碎设备进行打浆，再加入清洗后平贝母重量0.06‑0.08%的淀粉酶、0.1‑0.2%的纤维素酶和0.01‑0.02%的果胶酶，在38‑42℃的环境下联合水解50‑60min，制成平贝母浆液；B、黄豆预处理：将黄豆放入其重量2‑3倍的水中，浸泡18‑20小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；C、混合、接种：取蒸熟后的黄豆100重量份、平贝母浆液15‑20重量份、麸皮10‑20重量份、食盐10‑12重量份、种曲4‑6重量份，充分混合均匀，制成酱醅；D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16‑20℃，发酵时间为10‑12天；中期发酵温度为24‑26℃，鲁氏酵母接种量为酱醅重量1‑1.5%，乳酸菌接种量为酱醅重量0.2‑0.3%，发酵15‑20天；后期发酵温度为32‑35℃，发酵时间为20‑25天，制得成熟酱醅；E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，滤液静置沉淀6‑8天，再经板框压滤机压滤，制得平贝母酱油；F、杀菌：将平贝母酱油在80‑85℃环境下杀菌7‑8min；G、包装：将杀菌后的平贝母酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。