[发明专利]一种红枣醋的制作方法

摘要

本发明公开了果醋生产技术领域的一种红枣醋的制作方法，该方法的具体步骤如下S1红枣清洗并打浆；S2大米糖浆制备；S3酒精发酵；S4醋酸发酵；S5淋醋；S6消毒并陈酿；S7澄清过滤装瓶，本发明制备的红枣醋营养全面，口感良好，红枣醋饮澄清透明，具有淡淡的枣香和脂香，无其他异味，酸味柔和，不刺激口腔黏膜，同时红枣醋饮经久耐放，不会产生黑色沉淀物从而影响其外观。

主权项

一种红枣醋的制作方法，其特征在于：该方法的具体步骤如下：S1：用流动的清水冲洗红枣表面的泥沙和杂质，并将红枣放在烘箱中烘0.5～1h，取出后将红枣核除掉，并用打浆机将红枣肉打成枣浆，在枣浆中加入纯净水加热焖煮15～20min，放置备用；S2：将大米研磨成粉浆，加入纯净水将大米粉浆调至浓度1.5g/ml，调大米粉浆PH为6～6.5，然后添加α‑淀粉酶制剂，搅拌均匀后加热至80～90℃并维持18～20min，自然降温至60～65℃，加入糖化剂保温60～65℃糖化3～4h，制得大米糖浆；S3：在步骤S1制备的枣浆中加入大米糖浆，然后接种0.1～0.3％酿酒活性干酵母在发酵罐中进行发酵，发酵温度控制在30～35℃，发酵20～25d后，测得发酵液中残糖含量降至1％左右后结束发酵；S4：在步骤S3中制得的发酵液内拌入麸皮、醋醅，发酵温度保持在40～45℃，经过10～15d的醋酸发酵后，发酵温度降至25～30℃时发酵结束；S5：将成熟的醋醅拌入质量分数为1.6％的食盐进行淹醋，淹醋2d后进行淋醋；S6：将淋好醋的发酵液进行巴氏消毒，随后放入罐中陈酿半年以上，再进行巴氏消毒一次，即得红枣醋初饮；S7：利用澄清剂对红枣醋初饮进行澄清，处理后的澄清液用定性过滤纸过滤后装瓶。