[发明专利]山药豆醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种山药豆醋的酿造方法，所述的山药豆醋以山药豆为原料，通过以下步骤制成原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装。本发明采用离心泵将山药豆汁渣分离，用山药豆汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入山药豆渣，提高了山药豆的利用率，成品山药豆醋具有补肺益气，健脾补虚，固肾益精等效果。

主权项

一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于, 采用原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装，所述的酿造工艺具体采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆，清洗切块，向山药豆块中加入其重量30‑35%的浓度为10‑12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3‑5min；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180‑200目，获得山药豆汁和山药豆渣，备用；C、灭菌：将山药豆汁在120‑130℃环境下进行灭菌3‑5s；D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2‑3倍的水中浸泡15‑20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25‑30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25‑35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪；E、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3‑0.5%的干酵母，经28‑30℃温水活化6‑8分钟，搅拌均匀，温度控制为20‑25℃，酒醪酒精度为7‑8°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将酒精度为7‑8°酒醪中加入重量20‑25%的麸皮、15‑20%的山药豆渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6‑0.8%的醋酸菌，温度控制30‑35℃，发酵15‑20天，发酵过程中每日搅拌3‑4次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03‑0.05%的硅藻土、0.01‑0.02%的鱼胶进行过滤，制得山药豆醋原浆；H、陈酿：将山药豆醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30‑40天；I、杀菌：将山药豆醋原浆在70‑80℃温度下杀菌3‑5min，制得山药豆醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。